■ 魏东
杭州酱货文化由来已久，至今已有1400多年历史，说起传统名菜，少不了一道酱鸭。杭州酱鸭古有“官礼酱鸭”美誉，现与北京烤鸭、南京板鸭齐名。尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳。上好的鸭，精选的酱，造就了杭州酱鸭不可撼动的名菜地位。1956年它被浙江省人民政府列入“36道老杭州名菜”；2012年它被评为“十佳精品杭帮菜”，2016年，杭州酱鸭在G20峰会期间被列为“专贡品”。
在浙江省杭州仁和，杭州大康腌腊食品有限公司深耕酱鸭产品领域20年，是国家高新技术企业、浙江省农业科技企业和杭州市农业龙头企业，是《杭州酱鸭》浙江制造团体标准的主要起草单位，其制定的以“杭州酱鸭”为代表的《禽类食品腌腊技艺》被列入余杭区非物质文化遗产保护代表性项目，而公司总经理严红兵亦是该非遗项目的传承人。
作为非遗传承人，严红兵说：“我们按照传统工艺制作，在传承老底子味道的同时，在严格遵守食品安全标准的前提下融入现代科技做了一些改良。按传统工艺，酱好的鸭子应该自然风干，但不同的气候环境会对酱鸭的口感产生影响，所以我们做了改良，将风干变为烘烤和阳光房晾晒。这样的酱鸭吃起来不会有肥腻的感觉，从表皮到骨髓都带着香味，越嚼越香，似乎时间和阳光催生的新味都流淌在了酱鸭里，这就保留了老底子的鲜香味美。”
为从源头上确保酱鸭食材新鲜、口感地道，新大康选用的是3.5-4斤左右的绍兴麻鸭。严红兵说：“酱鸭制作工艺独特，简简单单一只酱鸭，做起来门道颇多。酱鸭腌制讲究过程和火候，这些，很大程度上取决于老师傅的经验，经验积累是要有时间加持的，负责这一道工序的老师傅起码要在这个岗位呆10年以上，腌制出来的酱鸭才肉质紧实有嚼劲，光看着就令人垂涎三尺，要是切上几片蒸熟，酱香四溢，油润酥嫩，让人回味无穷。”新大康的酱料也很特别，老底子秘制酱料是酱鸭风味独特的保证。凝聚匠心合力，才能实现高质量发展。
匠心传承，更要观察时代、展现时代，让传统手艺搭乘“市场快车”，才能更好地促进非遗文化繁荣发展。2016年8月，公司被确定为G20杭州峰会食材总仓供应企业。2020年新大康老味道酱鸭荣获省、市消保委评选的浙江省首批特色伴手礼称号及杭州市首批特色伴手礼称号；2020品牌浙江·行业杰出企业；2020年长三角名优食品品牌。2021年，杭州酱鸭再添“诗画浙江·百县千碗”名冷菜荣誉。2022年12月，新大康商标被杭州市市场监督管理局列入杭州市第一批重点保护商标名录。2022年，以新大康杭州酱鸭制作技艺为代表的《传统食品腌腊技艺》列入杭州市非物质文化遗产代表性项目。
“我们与浙江工业大学等知名院校保持良好的技术合作，不断提升企业的技术水平和产品质量，到目前为止，公司已申请国家专利四项，通过酱鸭、腌猪肉二个省级新产品鉴定，获得《一只酱鸭的制作方法》的授权发明专利，还参与了《风味传统酱腌腊肉制品现代加工技术及产品开发研究》等多项杭州市级科研项目。”严红兵说，公司积极构建营销模式，长期以来与世纪联华、华润万家、沃尔玛、永辉、物美、永旺、大润发、盒马鲜生、东方商厦等大型连锁超市建立了良好的合作关系。同时还积极开发电商营销渠道，在天猫入驻新大康食品官方旗舰店等。近几年，公司也与外婆家、绿茶餐厅、知味观、皇饭儿等省内著名餐饮企业合作，向餐饮企业提供酱鸭、酱肉、咸肉等优质食材。
