编者按：本文记述了重庆忠美饭式钢食品有限公司成功创新和运用饭式钢（綦奇）腐乳酿造技艺打造产品的经典事例，该事例突出反映了以用心和品质塑造完美的过程，有关经验值得企业深入借鉴。
■ 本报记者 王剑兰
“用心，是忠美的核心价值观；品质，是忠美的生命。”这是重庆忠美饭式钢食品有限公司的企业文化，更是做强做大的基石。
重庆忠美饭式钢食品有限公司位于重庆市綦江区新盛街道德胜村，是一家专业从事油辣椒系列及腐乳系列调味品生产、研发和销售的股份制企业；公司地理环境优美，交通便利，拥有雄厚的技术力量和优良的生产设备。在全国大多数一线城市及地区，逐步形成营销网络。
不久前，作为传统技艺，重庆忠美饭式钢食品有限公司为饭式钢（綦奇）腐乳酿造技艺申报了区级非物质文化遗产代表性项目，公司在行业之中再次引起巨大的震动。
源于传统，盛于当世
最近，记者到重庆忠美饭式钢食品有限公司采访，了解公司的运营和产品，对于饭式钢（綦奇）腐乳留下了深刻的印象。
据有关历史考察，腐乳至今已有1000多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。
饭式钢（綦奇）腐乳正是在继承、发扬和创新了传统豆腐乳技术的基础上，将产品做得更加卓越。据项目第三代传承人黄建忠介绍，其爷爷黄民清是民国时期地主，家门殷实，招有若干长工。其中有一长工掌握有腐乳酿造技能，黄民清便在长工处学得这一门技术，又因自身懂得中医药，更深知“药食同源“的道理，便在学来手艺的基础上钻研出防腐的技巧，并传到父亲黄自强手中。黄自强成年后正是解放初期，因为家中成分不好，生活困窘，便在三角镇乐兴场担挑售卖副食，其中就有自家手工制作的腐乳，生意越做越大。1981年，改革开放的春风席卷了綦江大地，因家中祖业缘故，30岁的黄建忠便开始经商。1984年，接手经营社办企业乐兴商贸货栈，主要售卖日用品和副食品。1989年，商贸货栈迁至綦江城区北街农贸市场经营，因店面所在地为原国道210必经之路，所售腐乳得到了南来北往们食客的青睐。1996年，店面搬迁至河东市场。2004年，随着生产规模扩大，原有的小作坊已经不适应市场发展，便把生产车间搬迁到现在的新盛街道德胜村，并挂牌成立了重庆忠美食品开发有限公司，主要生产辣椒酱、豆腐乳等各类调味品。
据记者了解，目前，饭式钢（綦奇）腐乳已经传承4代数十年历史，曾获2014年中国农产品加工业投资贸易座谈会“优质产品”称号。2019年经重庆食品药品检验检测研究院食品安全监督抽检检验，一致认定符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌霉素限量》、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2712-2014《食品安全国家标准豆制品》、GB《食品安全国家标准食品中致病菌限量》等有关要求。
饭式钢（綦奇）腐乳酿造技艺主要以新盛街道德胜村为中心地向四周扩展，产品不但在区内商场上架销售，而且还远销云南、贵州、四川、广西等20余个省市，并成为綦江“渝冬来”、成都“味圆”等商家贴牌产品的供应商。饭式钢（綦奇）腐乳不愧是源于传统，盛于当世。
饱口福，益健康
在记者的走访中了解到，饭式钢（綦奇）腐乳酿造技艺主要流程包括豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品等。豆腐坯的制作，具体分为选豆、浸泡、沥水、磨浆、烧浆、点浆、压榨成形、切块等工序。
发酵分为前期发酵和后期发酵。前期发酵是豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良曲药外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。后期发酵则是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
成品制作的过程是，将发酵成熟的腐乳进行装瓶，加盖并抽去瓶内空气，形成真空，便于保存。根据口味不同，饭式钢（綦奇）腐乳酿造技艺现有麻辣味、香辣味、原味和红油四种类型。
饭式钢（綦奇）腐乳回味醇香、滋味鲜美，风味独特，营养丰富、咸淡适口，质地细腻，维生素b族含量丰富、辣不上火。与其他腐乳最大的差异就是使用胡椒、花椒、八角、桂皮等35种香精料混合碎成粉末状，然后按照1：50的比例加水熬制成卤汤，在装坛时覆盖在在腐乳表面，一是起到防腐作用，二是为腐乳增香味，真正做到了药食同源。饭式钢（綦奇）腐乳既可以健脾消食，增加食欲，又可以营养神经、改善失眠多梦的状态，还可以为身体补充能量、增强身体的免疫力，调节体内的离子水平、增加钙离子和磷离子的含量。
饭式钢（綦奇）腐乳是家庭制作延伸出来的一个品牌，多次应邀参加区级及以上展销活动，受到大众们的欢迎。通过改产品可进一步了解腐乳技艺在民间的传承发展现状。
饭式钢（綦奇）腐乳传承了手工制作的传统技艺，每年坚持接受重庆食品药品检验检测研究院食品安全监督抽检检验，既传承了传统技艺，又保证了品质，同时还研发出用中药加工成粉末装融入水取替防腐剂。
饭式钢（綦奇）腐乳现目前所在的重庆忠美饭式钢食品有限公司占地7200平方米，腐乳加工已成规模。年产值近400万元，在綦江同行业中名列前茅。该产品还成为綦江“渝冬来”、成都“味圆”等商家贴牌产品的供应商，解决了当地30余名百姓就业。
目前，饭式钢（綦奇）腐乳依托所在的重庆忠美饭式钢食品有限公司进行传承，拥有工人30多人，但真正掌握全套技术的仅有黄建忠和黄伟父子二人。
重庆忠美饭式钢食品有限公司主要生产5大系列40多个品种调味品，分别为“饭式钢”食用油、油脂及其制品系列、“饭式钢”半固态（酱）调味料系列、“饭式钢”固态调味料系列、“饭式钢”食用调味油系列、“綦奇”豆制品系列。全系列产品倡导以“饱口福，益健康”为现代饮食理念，精选各类优质原料，优选科学配方，承袭传统工艺精制而成。生产的产品经传统工艺、秘制配方而成，在生产环节中不添加化学合成的防腐剂。其原理是以食药两用香辛料的秘制配方达到防霉防腐之功效，并且保证了产品的色泽与口感，这一特性使产品具有强大市场竞争力与发展优势。公司先后被重庆市人民政府、綦江区人民政府评定为市、区级龙头企业。
