■ 陈光
在潍坊市所属的安丘市景芝镇，有一家白酒工厂，生产一种白酒，入口绵，落口甜，有一股淡淡的芝麻香沁人肺腑，让饮者回味无穷，交口称赞！这就是位列中国白酒12大香型之一的“芝麻香型白酒”。
景芝，是芝麻香白酒的发源地。从1957年到2022年，整整65年过去。65年风雨，65年拼搏，65年奋斗，65年磨一剑，剑锋所指：中国芝麻香白酒最高端。凝心聚力，所向披靡！正如已故酿酒大师周恒刚、沈怡方先生所言：芝麻香白酒是一个非常有前途的酒种。
宝剑锋从磨砺出
景芝是山东著名古镇，酿酒历史悠久，民间酒坊、烧锅众多。1948年，政府建立“裕华酒店”，统销景芝酒。1954年更名“山东省安丘县景芝酒厂”。当时，景芝酒的当家产品是“景芝白干”，也叫“景芝高烧”，以高粱、麦曲为主要原料，是典型的高粱大曲酒，1963年荣获“山东名酒”称号。
1957年，注定是一个载入中国白酒史册、具有“里程碑意义”的重要一年。
山东省一轻厅高级工程师于树民风尘仆仆来到景芝酒厂，他专为印证业内及消费者中“景芝白干有芝麻香”的说法。技术科长马凤鸣陪同他工作，他们都是山东白酒界的专家。在仔细品尝了酒库储存和刚出锅的“景芝白干”后，他们非常肯定地说，酒中的确有一种特殊的气味——焙炒芝麻的香味。心有灵犀，不约而同，他们认为此事“很值得研究”。从此，“芝麻香白酒”作为一个重要话题，在业内不同场合开始传播。景酒人也由此开启了长达半个多世纪的发掘探索“芝麻香”之旅。
上世纪五十年代，中国白酒还没有“香型”这个概念。直到1965年，贵州茅台酒厂提出了“酱香”概念，白酒的香型分类由此开始。正式按香型评酒，则是在1979年的第三届全国评酒会上。为了便于对参评的百余种酒样品尝评比，增加可比性，国家权威部门首次提出：按酒的主体香气成分来分，可将白酒划分为 四大基本香型，并进行了正式官宣，统一标准，描述语如下：酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽，香味协调、尾净香长。清香型酒：清香纯正、诸味协调，醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔，落口爽净、回味怡畅。不属于四大香型的白酒被列为其他香型，自此，白酒的香型划分以及香型类别，逐渐为国内广大消费者所接受。
从1957年开始，“芝麻香”在中国白酒领域、尤其技术圈内“得以曝光”。业内专家慕名而来，他们想通过揭开“芝香之谜”，为中国白酒的“品质密码”和“科技价值”打开一扇现代之门。中国白酒史上一场空前壮观、绝无仅有的“科研长征”就此拉开帷幕。
1965年，国家轻工部熊子书工程师亲临景芝试点，组织专家利用纸上层析等方法，对景芝白干进行香味成分分析，认为芝麻香味与酒中的丙酸乙酯化合物有直接关系。
一晃20年过去。1978年在江西樟树四特酒厂召开的华东大曲酒协作会上，重新提出芝麻香问题，引起与会者的广泛关注，白酒业重新开始重视生产和技术研究。这无疑是一缕春风，给久旱的景酒人送来了甘霖。
1980年，在山东省一轻厅于树民工程师指导下，景芝酒厂以“芝麻香型景芝白干酒的研究”为题，在山东省科委正式立项。由景芝酒厂、山东省第一轻工业厅科研所、山东大学生物系三方协作，对芝麻香型白酒进行专业研究，内容包括生产工艺探讨、香味成分分析和微生物利用三个方面。
经过两年的实验和研究，1982年，山东省一轻厅在济南召开“芝麻香型优质白酒主香成分分析”总结鉴定会，认为景芝白干酒中芝麻香的主要组份为醇、酯和吡嗪类的组合体，并发现了“四甲基吡嗪”等多种新的化合物。全国著名酿酒专家沈怡方先生应邀参加鉴定会。
梅花香自苦寒来
1983年，中国第一篇关于芝麻香型白酒研究的文章——《景芝酒厂概况及景芝白干芝麻香问题》在全国第七届名优白酒技术协作会上发表。
1984年，“芝麻香型优质白酒的研究”再次列入山东省一轻厅科技发展计划，山东大学实验中心被应邀参加。多名经验丰富的分析化学专家，利用国内最先进的仪器设备，分别对芝麻香型特级景芝白干、浓香型景芝特酿、清香型山西汾酒的某些成分进行分析比较。特级景芝白干共鉴定出163种化合物，有些是首次在白酒中发现。
1985年5月，山东省一轻厅组织的“白酒芝麻香风味（型）科研学术讨论会”在景芝酒厂召开。会议认为：“山东景芝酒厂在挖掘传统工艺操作基础上总结出的以高粱为原料、干皮中温曲为糖化发酵剂、热浆泼料、中温低水分入池、砖池发酵、储存勾兑的工艺特点与产生芝麻香的条件基本吻合，为建立芝麻香型典型工艺打下基础。”著名白酒专家、茅台酒厂总工程师季克良欣然写下“芝麻香有了”五个大字。中国白酒泰斗周恒刚大师思之再三，写下两句话：“山东东道主，景芝芝麻香”。同样是白酒泰斗的沈怡方和金佩璋欣然题词“齐鲁之光”。
1989年全国第五届也是最后一届评酒会上，芝麻香型白酒被单独列组评比。
1991年，轻工业部在武汉组织召开技术鉴定会。以沈尧绅、金佩璋、高月明、陶家驰、高景炎等组成的鉴定委员会给出的评语是：此项成果“处于国内领先地位，达到国际八十年代先进水平；对白酒特征香味组份的研究、工艺改进和产品质量的稳定提高，具有重大现实意义。”胡国栋后来以此项成果获得国家和轻工部的科技进步奖。
1992年，为了进一步巩固、完善、提高芝麻香白酒质量，景芝酒厂开始“河内白曲菌种”的引进、培养与应用试验。先后完成了河内白曲、细菌的帘子培养和机械化通风培养。使该菌种对曲的糖化力大幅度提高。至此，芝麻香型白酒生产所需的细菌、生香酵母、河内白曲均实现以麸皮为主要原料的固体培养，实现了真正意义上的麸曲生产。
1994年，在白酒泰斗周恒刚亲自指导下，技术人员又在培养基中加入蛋氨酸，分别对酵母菌和细菌进行发酵试验，为酿酒原料调整提供了理论基础，为优势微生物筛选增加了鉴别选项。这些优质微生物的采用对芝麻香的产生起到了重要作用。
1995年12月，由景芝酒业主持起草的《芝麻香型白酒》行业标准发布实施，标志着中国白酒芝麻香型正式确立。
正式立项25年，景酒人通过与多个科研机构联合攻关，从“芝麻香”生产工艺、微生物菌群、原酒储存、特征成分剖析等多方面进行研发，芝麻香研究取得了重大突破，奠定了景芝芝麻香在行业中的领先优势和地位。
工艺创新稳质量
在此同时，景酒人制定规划，狠抓落实，加快了新工艺、新技术、新设备的开发、应用与总结，目的是创新完善生产工艺，稳定提升产品质量。到2005年年底，无论制曲还是酿酒，都形成了稳定成熟的生产工艺。
清蒸续渣。借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。
泥底砖窖。泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，与酱香型白酒的泥底石窖具有相似性，只是泥底砖窖用的人工窖泥栖息了数量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于酱香型白酒。
大麸结合，多微共酵。芝麻香型白酒最早源于传统大曲白酒景芝白干，以后逐渐转为大曲与麸曲结合，形成了大曲、河内白曲、生香酵母、细菌混合使用、协同发酵的特色工艺，结果是“芝麻香突出，诸味谐调，丰满细腻，回味悠长”。
高氮配料、高温堆积、高温发酵。除主要原料高粱外，辅以适量的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的蛋白质含量，促使微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。为芝麻香型白酒香味成份的最终生成创造了良好的条件。“三高”是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。
长期贮存，精心勾调。刚蒸出的新酒芝麻香味不够明显，至少经过3年陶坛贮存老熟，才能得到香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒。在勾兑调味上，成功应用微机勾兑技术和酒体风味设计理论，结合自身实际形成了自己的特点，既保证了产品的稳定性，又使成品酒诸味谐调 ，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作用。
2006年9月，山东省科技厅在安丘市召开“芝麻香型白酒的研制”技术成果鉴定会。结论为：“芝麻香型是白酒的创新香型，符合白酒淡雅、爽净的消费趋势。该项目工艺独特，经多年研究总结出‘清蒸清烧、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长’的工艺特点，居国内领先水平。”
2006年12月12日，一个让鲁酒振奋的日子，国家商务部和中国酒业协会联合举行的中国芝麻香型白酒代表授牌仪式在济南山东大厦举行。当景芝酒业董事长王克治从中国酿酒工业协会会长王延才手中接过沉甸甸的镶嵌着“芝麻香代表——景芝神酿”字样的金色标牌时，场上掌声雷动，共同欢庆这一国酒盛事。至此，鲁酒没有自己代表香型的历史被正式改写。
王延才说：“景芝酒业成功研制出芝麻香型白酒，受到专家和广大消费者认可，是对中国白酒事业的重大贡献。芝麻香型的确立，推出了一个极富发展前景和个性化的香型白酒，进一步发扬光大了中国白酒百花齐放的特色，开启了中国白酒自主创新、走向繁荣的一代新风”。
勇攀高峰无止境
2007到2022，又是一个十五年，获誉后的景芝酒人永不满足，继续拼搏奋斗，勇攀新的高峰。
继续加大技改力度。一座占地16000平方米的芝麻香车间和大曲楼拔地而起，国内规模最大的芝麻香型白酒酿造基地正式建立。新车间按照通风式酒醅堆积、发酵池增大、活动甑桶以及行车的新构想、新设计。达到“标准化”和“现代化”的要求，新车间出来的酒更显爽净、醇甜……尤其是配套建设的制曲楼，具有先进的温度、湿度自动化调节能力，有力地提升了制作芝麻香的酒曲质量。“景芝酒窖池群和酿酒作坊”荣获国家工业遗产称号。
建成占地面积2000亩的景芝生态酿酒产业园，将历史、人文、酒艺、自然、旅游文化融为一体，利用现代生物技术、高端装备制造技术和信息化技术嫁接传统酿酒工艺，实现酿酒机械化、自动化和数字化生产。该产业园是白酒行业内为数不多实现继续完善生产工艺。芝麻香酿造工艺在原有基础上丰富提升，最终开启“23761芝香密码”。即芝香曲和高温大曲两大酒曲结合，核心原粮黑萼高粱、制曲原粮优质小麦、辅助原粮大米玉米糯米三种自然原粮，高蛋白、高酸度、高淀粉、高温曲、高温流酒、高温发酵、高温堆积七高酿造工艺，六年陶坛储存，兼具浓酱清香型特点、独具风格自成一体的一种创新香型。使芝麻香型白酒成为中国白酒工艺最复杂的酒种。
景芝酒业先后荣获山东省省长质量奖、全国质量奖、国家地理标志保护产品、中国名特白酒国家标准样品、首届中国白酒最佳性价比产品评选第一名、全国白酒质量感官品评第一名。景芝酒传统酿造技艺被列为国家级非物质文化遗产。景芝酒窖池群及酿酒作坊被认定为国家工业遗产，被授予山东省第一个非物质文化遗产生产性保护示范基地。目前，景芝酒业拥有以中国白酒大师、中国酿酒大师赵德义，中国白酒工艺大师来安贵为代表的12名国家级评酒委员、20名山东省级评酒委员、10名齐鲁首席技师和200余名高级技师的科研专家队伍，先后获得国家发明专利12项。
继续实施品牌战略。重磅推出高端战略新品“一品景芝?芝香”，获得“中国最具复兴价值品牌奖”、第31届巴拿马金奖、中国特色旅游商品大赛金奖等多个奖项。以塑造“省酒形象、国酒气质”为目标，传承大师品质，实施“阳光酿造体系”，强化芝香白酒内涵升级。推出“芝香探秘之旅”等一系列品牌提升战略，进军央视提升芝酒品牌知名度。“一品景芝”获上海合作组织青岛峰会指定用酒、外交部山东全球推介专用酒，作为芝麻香型白酒唯一指定产品参展上海世博会，为中国白酒赢得世界荣耀，这是中国酒界的骄傲。
在这个十五年里，围绕芝麻香型白酒发展，还发生了一些让社会关注的大事。
中国轻工业联合会和中国酒业协会联合隆重举行“中国芝麻香白酒第一镇暨中国芝麻香白酒生态酿造产区”授牌仪式，授予安丘市景芝镇为“中国芝麻香白酒第一镇”、景芝酒业为“中国芝麻香白酒生态酿造产区”，奠定了景芝酒业“中国芝麻香白酒领航者”的地位和价值。
山东省人民政府主办“中国香? 芝麻香”中国芝麻香型白酒发展论坛，将“景芝”“趵突泉”“扳倒井”“泰山生力源”四大鲁酒企业授予“中国芝麻香型白酒领军企业”,担当起振兴鲁酒的历史使命和时代责任。这意味着,山东芝麻香已初步形成继黔酒的酱香标签、川酒的浓香标签和汾酒的清香标签之后,第四个确立板块个性的酿酒企业集群。
山东省人民政府专门就“鲁酒振兴”发出通知，召开会议，明确提出，把芝麻香型白酒作为山东白酒的主打品牌，山东要为中国白酒产业高质量发展做出应有贡献。
山东景芝酒业股份有限公司与央企华润酒业实施资本合作，共同组建“山东景芝白酒有限公司”。华润的国际化视野、优质渠道、管理理念、圈层资源等优势，与景芝酒业鲁酒龙头的规模实力、行业领先的品质和品类优势相结合，进一步扩大景芝酒业的品牌影响范围和全国化战略布局，推动实现华润在白酒市场的业务增长和抱负，营造强强联合的双赢局面，进一步推动鲁酒振兴和中国白酒行业的高质量发展。
