■ 凤凰
笔者一直觉得，喝汾酒的时候必须弄清楚，汾酒是什么时候从山西酒变成了中国酒，否则你喝的只是酒，毫无文化味道。 什么是山西酒?就是别管它多有名，你在云南、江苏、吉林、甘肃却喝不到，你必须深入山西腹地，才能一饱口福。什么是中国酒呢?就是别管这种酒产自何方，你在全国任何一个地方，都能喝到。
从山西汾酒到中国汾酒
那汾阳杏花村的汾酒，什么时候变成了中国酒呢?以明朝初年为界，明朝之前您要喝汾酒，您必须跑到山西去，找不到杏花村，还得有牧童给您遥指一下，但是明朝初年之后，汾酒开始走向全中国。
首先要说，一个东西能不能冲出本地，关键要先看它有没有这个实力。明朝的时候，大多数人喝的还是传统黄酒，汾阳杏花村生产的白酒对大多数中国人来说，依然是新鲜事物。
白酒的原料是高粱，酒曲是大麦和豌豆，全都是粗粮，制造成本远远低于黄酒，所以市场价格是黄酒的十分之一，具有绝对价格优势。
酿白酒用粗粮，停产风险比较小，一般市场上不会断供。
白酒酒精度数很高，可以长期保存，长途贩运。
所以清朝小说家李汝珍，在《镜花缘》第96回的曲牌当中，他列举了全国各地50多种酒，山西汾酒高居第一位。这样看来，白酒具有绝对优势，只要有人把它从山西带出去，它就能当即征服各地市场。
好啦，从朱元璋登基第3年开始，明朝从山西向全国大规模移民18次，这些人流向全国两个直辖市、所有省、所有县，他们带去了家乡的汾酒。
不过，这个时候的变化不算大，汾酒的生产经营真正发生历史性转折，是明朝中叶。那时候，著名的晋商崛起了，他们不光把汾酒产品持续不断地卖到全国各地，而且把杏花村的酿酒师直接请到各地去酿酒，让汾酒酿造工艺在全国各地生根开花。所以我们今天的一些著名白酒产地，早在明清时代，大多是晋商云集的城镇。
山西人和晋商形成了汾酒传播的三大片区域。
第一片区域，横亘在中国的整个北部，正北方是蒙古和俄国恰克图，东北是山海关外诸省，西北是陕甘宁、青海、新疆五省。乾隆二年，甘肃巡抚德沛上奏，说我们甘肃穷，不产白酒，白酒全是山西运来的汾酒，因为来路甚远，所以价格昂贵，只有饶富之家才能喝得起，小户人家想喝也不可能。这就是说，乾隆时代，像甘肃这种不产酒的地方，那些有能力买外来酒的人，大多会出高价，选择去买汾酒。到了道光年间，山西人董振荣去陕西凤翔做知府，他开办的龙泉酒坊就是后来生产西凤酒的重要一枝。第二片区域以京杭大运河为纵贯南北的主干线。举个例子。康熙年间，做粮食生意的晋商赵氏三兄弟，他们在北京前门外的粮食店胡同，创办了源升号酒坊，生产二锅头。蒸酒的时候，第一次冷却流出的酒叫酒头，经过第三次冷却流出的酒叫酒尾，赵氏三兄弟只取第二次冷却流出的酒，所以他们的酒叫二锅头。
第三片区域是西南。乾隆年间，山西盐商云集贵州赤水河边的茅台镇，在那个地方贩运食盐。他们雇来了山西的酿酒技工，创办酒坊，仿照汾酒酿法，用大麦做酒曲，用高粱做原料，酿造白酒。直到咸丰战乱，这些晋商才在返乡之前，把盐号和酒坊转售给了贵州本地人。
可以这么说，从清朝到民国，依照汾酒工艺而且借助汾酒品牌效应进行生产和营销的各地酒坊，遍布长城内外，大江南北，所以什么“汉汾酒”“湘汾酒”“佳汾酒”“红星汾酒”，这一大批白酒都带有“汾”这个字，所有这些白酒直到1987年杏花村汾酒厂大力维护商标专用权，它们才先后去掉了“汾”字，改名为其他品牌。
为什么只有汾酒得以千年延续
粮食是酿酒的主要原料，只有粮食充足，才能酿出酒来，所以历朝历代，凡是天灾战乱造成饥荒，朝廷就会禁酒。
那么问题来了，绝大多数白酒在历史灾变中纷纷断档，退出了历史舞台，为什么千年汾酒，能从隋唐时期，一直发展到今天而生生不息呢?
首先、山西在历史上一直是经济发达地区，却又偏离群雄逐鹿的政治中心，战火很少波及它。而且，山西地理环境相对封闭，西侧南侧是黄河天险，东侧太行山连绵不断，北部不远是荒漠，外敌也很难攻破它。于是山西成了避难所，各省灾民难民总是涌向山西，山西成了人口大省。明朝初年的时候，河南河北都不到190万人，但山西人口是403万，一个省超过两个省的总和。那接下来会发生什么情况呢，山西地少人多，出现了大量农业剩余劳动力，很多人不得不外出做生意。山西人能吃苦，又有闯劲儿，所以晋商形成了。晋商源源不断向远方拓展，再加上明朝初年持续50年的大规模强制性移民，这让汾酒和它的酿造工艺在全国各地开枝散叶，所以后来在很多白酒身上都能看到汾酒的影子。
其次、山西中北部盛产高粱，高粱是粗粮，不好吃，用它酿酒不心疼。而南方黄酒耗用的是细粮，一遇到灾情战乱，必须停产。不过呀，如果遇到严重的战乱严重的天灾，粗粮也是粮，而白酒是奢侈品，不是生活必需品，绝大多数白酒也会面临厄运。乾隆二年，口粮紧张，乾隆打算严禁江北五省造白酒，刑部尚书孙嘉淦坚决反对。孙嘉淦是山西兴县人，兴县和汾阳市同属吕梁，相距只有150公里，所以孙嘉淦懂酒。他说白酒用粗粮，黄酒用细粮，如果禁白酒，省下的粗粮没太大用场，而百姓转而去买黄酒，粮食就会更成问题。乾隆昭告五省督抚充分讨论，畅所欲言，结果督抚们一致反对禁酒令一刀切，只赞同禁止大规模制造和贩卖酒曲，给白酒业降降温。为什么呢，酒曲少了，白酒生产就不可能规模化。最后，乾隆采纳了督抚们的建议，把严禁白酒生产变更成限制白酒大规模生产。
乾隆七年，山西巡抚严瑞龙上奏，说山西酒坊，汾阳最多，汾酒驰名远扬，那地方年年丰收，粮食充裕，而民间造酒，又是世相传的祖业，如果禁其售卖，民情恐有不便。巡抚的言外之意是，皇帝您最好网开一面，照顾汾酒的特殊性，特事特办。于是，在乾隆限酒的年代，各地督抚的限酒奏折中提到最多的是山西汾酒，但遭到严厉查禁的却是其他省份的酒坊，汾酒的发展反而更快更好了。
光绪二年到四年，华北连续三年遭受300年不遇的严重旱灾，死亡人口超过1000万，粮食奇缺如珍珠，酿酒意味着与人夺食，许多历史名酒就是在那个时候终断，消失在历史的尘埃中，但汾阳杏花村的汾酒却再次活了下来。为什么呢，只因为它是许多重要人物的钟爱，差不多又像是朝廷贡酒，所以必须保障供给。
