——访张家口怀谷庄园葡萄酒有限公司首席酿酒师、创始人曹蔼
●怀谷庄园首席酿酒师曹蔼调酒工作照
■ 兰文种 康德武
7月1日，怀谷庄园限量珍藏级马瑟兰2015荣获第28届比利时布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛大金奖，这是继2018年5月怀谷庄园限量珍藏级2015赤霞珠获得第25届布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛大金奖后，怀谷庄园获得的第2枚布鲁塞尔大金奖。8月10日，第十五届G100国际葡萄酒及烈酒评选赛揭晓，怀谷庄园限量珍藏级马瑟兰2019荣获大金奖。8月12日，2021中国国际葡萄酒·马瑟兰大赛结果公布，怀谷庄园限量珍藏级马瑟兰2015荣获大金奖。一月之余，连获三个国际金奖，引起记者的关注。近日，记者专程前往中国葡萄和葡萄酒之乡怀来，与怀谷庄园首席酿酒师、创始人曹蔼探索屡获大奖的奥秘。
“酿好酒，造福百姓，是我的终身追求。我的理想是一辈子只做酿酒一件事。我把酒庄定位为酿酒师的酒庄，质量永远是第一位的，为追求一瓶好酒可以不计成本，不计代价。我和国内许多酿酒师不同的经历是，我有葡萄种植、车间工人、化验员、技术员、酿酒师、销售员的经历。”曹蔼说道：“阿根廷著名酿酒大师氟拉尔老师告诉我，葡萄和葡萄酒都是有生命的，葡萄酒的酿造过程，就是生命延续和形态转换的过程。”由此，形成了“天人合一”的酿酒理念。运用于实践，怀谷庄园的工艺有别于其他酒庄。低温采收，延迟压榨，压榨时间安排在子时(深夜11点以后)开始，卯时(早晨7时前)结束;发酵采取整颗粒发酵，让每一粒葡萄形成一个发酵罐。这就是怀谷庄园特有的半二氧化碳浸渍法发酵技术，也是怀谷庄园葡萄酒屡获大奖的奥秘。
曹蔼向记者介绍，在葡萄酒储存上，根据不同葡萄品种，选择不同的橡木桶和不同的储存方式，以优化葡萄酒品质。总的原则是，酒要能驾驭橡木桶，不能让橡木桶驾驭酒。这就和炒菜一样，不同的菜有不同的风味和特色，不能让调料掩盖了菜本身的味道和香气，必须体现菜的原汁原味原色，保留住菜自身的鲜香。经过多年的实践，我们初步找到了不同橡木桶和不同葡萄酒的平衡点，这一点非常重要。酒的调配也很关键，属点睛之笔。比如说：赤霞珠追求的是强壮，梅鹿辄本身柔弱，把这两个品种放到一起后，骨架就强大了，优势得到互补。
做酒的最高境界就是和谐、平衡，经过长期实践，酒庄初步找到了平衡的方法，这也是怀谷庄园葡萄酒品质保持稳定并不断提升的关键所在。
怀谷庄园的定位是“中式酒庄”，视创新为生命，“用心酿不同”，追求中国口味、金奖品质。什么是中国口味呢?香气要浓郁，口感要醇厚，余味要回甘。为此，酒庄做了数百次的尝试，创造性地酿造了几十种葡萄酒和果酒，积累了丰富的经验，这也是怀谷庄园葡萄酒深受消费者欢迎并屡获大金奖的一个重要原因。
