32年来，作为杭州跨湖楼酒店集团有限公司董事长，章金顺将美味融入湘湖情，打造出一道道珍馐美馔，让世界品尝到湘湖的味道。
■ 李 洁/文
●跨湖楼酒店集团董事长章金顺 徐青青/摄
湘湖的精致，湘湖的故事，湘湖的灵气，关于故乡湘湖，那些难以言说的情感，章金顺都化入了人间风味中。
从千年情怀到舌尖之悦，从心灵小憩到品茗论道，从古韵到新意，从感官到味觉，从美景到美食，品味湘湖，跨湖楼总是不得不提。
32年来，作为杭州跨湖楼酒店集团有限公司董事长，章金顺将美味融入湘湖情，打造出一道道珍馐美馔，让世界品尝到湘湖的味道。
以匠心守初心。去年，在全国首个“926工匠日”，章金顺被评为“杭州工匠”。不久前，杭州市五一劳动奖章又颁给了他。不止于食物本身，“将餐饮行业做到极致”，是他对事业的追求。章金顺说，“要让湘湖味道更有滋味，打造湘湖畔的百年老店。”
▲味蕾·慰藉
煎、炸、烹、炒、焖、炖、煮，要将任何一种烹饪手法做到极致，都非易事。
悸动味蕾的美食，需要道地的食材，恰当的火候，以及恰如其分的搭配，加上炉火纯青的手法，才得以由口入心，演化成历久弥新的慰藉。
在章金顺的记忆中，醋溜鱼头便是这道人间至味。他给这道菜贴了个标签，“接地气”。
那是属于家乡的味道。生长在湘湖畔，湖鲜美味串联起章金顺童年的美好记忆。在他印象中，遇上生日、节日，或者家里的喜事，每一个团圆的时刻，餐桌上都有这道平凡却温暖的醋溜鱼头。取材自湘湖普通的包头鱼，做法也不过是简单的煎炸、勾芡、小火慢炖，寻常的菜肴，在一代代人的流传之下，成为暖意的符号。
如今，章金顺把这份地道带到跨湖楼，从最熟悉的食材中寻得安详静逸，创造出阔别已久的纯朴滋味。在跨湖楼，醋溜鱼头告别餐饮业惯用的快烧，回到原汁原味：先把鱼头煎至两面金黄，再用其自己研发的烹饪手法，醋的比例，火的大小，都有讲究。“土菜的魅力在，它有家的味道，让人暖心。”
更多的湘湖韵味，以美食为媒，在跨湖楼呈现。坐落于湘湖对岸，沿着风情大道一路向前，在湘湖路上，那座颇具古韵、面湖临桥的楼宇便是跨湖楼。
跨湖楼主打吴越文化，这并不是为吸引眼球的附加之意。坐落于有着八千年跨湖桥历史文化的湘湖湖畔，与“世界第一舟——跨湖桥遗址博物馆”及八千年跨湖桥毗邻，在这里，佳肴与湘湖的情谊早就浓得化不开来。
苏东坡有诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”而与西湖有姐妹之谊的湘湖，在远离喧嚣的同时，也孕育了美味。与湘湖有关的菜肴中，最有名的当属越王东坡鸡。它源自一则春秋末期的传说，“这其实是一道带有历史和创新的老菜，萧山本是越地，加上湘湖的跨湖桥文化以及勾践在此卧薪尝胆的渊源，我首先想到的就是越王两字。”章金顺说。经过反复的烹饪调试，他发现杭州名菜东坡肉和萧山大种鸡结合，鸡肉吸取五花肉中的油脂后更加醇香，五花肉的油脂被吸收后香而不腻。如今这道菜已成为中国名菜。
一直以来，为更好地传承、传播湘湖文化，将美食与美景完美结合，章金顺查县志翻资料，拜访当地老人，结合自身多年掌厨经验，改良时下大众口味，组建了名厨专委会，研发出了不少“湘湖名菜”。三鲜暖锅，没有了原本猪骨汤的油腻，将健康、清口的饮食理念传递开来;农家腌笃鲜，用自制腌肉板鸭结合时令笋，可以说鲜得眉毛都掉下来，叫人回味无穷……依照时下大众口味，老醋凤爪、红汤甲鱼、干菜鳗粽、湘湖人家炖辽参等湘湖名菜，以及豆板糕、茶壶蒸糕等湘湖小吃相继在湖畔诞生。
章金顺曾经感叹:“有人说:‘游西湖，没有到过楼外楼用餐，就不算真正见识西湖的餐饮文化。’作为湘湖人，我们没有这样的骄傲，实属遗憾。我要打造湘湖边的‘楼外楼’。”
在此番情怀指引下，多年来，跨湖楼将最纯的“湘”味融入了款款菜肴中，既保留了原始的“土”、又不乏灵光闪烁的“新”，在这里，湘湖的美学与腹中的美味融会贯通，食色之外更有浓浓人文情怀。
▲处世·情怀
在湘湖边开办大型餐饮，章金顺是第一个吃螃蟹的人。
早在1987年，出于对故乡的依恋和美食的追求，在八千年历史的跨湖桥边，他的第一家小饭店开张，取名“跨湖桥酒店”。
2005年，伴随着湘湖开发建设，章金顺看准时机，把重心落在了湘湖。当时，没有人敢轻易在湘湖边做饭店，章金顺却很看好景区的市场。至于更深层次的原因，他说：“心态比较好，湘湖情结比较深吧。”
“如何用美食传递湘湖文化?”笔者问他。
“景区要留住客人，餐饮是先头部队，景区需要优质的餐饮。餐饮也是一种文化符号。千年文明跨湖桥，百年美食跨湖楼，这是我们的目标。”
事实上，在成立跨湖楼之初，章金顺就坚定了打造百年老店的想法，于是，菜品与服务并重，创新与传承并举，如今，跨湖楼已成为杭州最具规模和影响力的餐饮企业之一。
荣誉与责任随之而来，在章金顺身上的头衔越来越多，中国烹饪大师、中国国际烹饪艺术大师、浙江省餐饮协会常务副会长、浙菜研究会的会长、萧山经济促进会会长、杭州市政协委员、萧山区政协常委、萧山区工商联副主席……曾有好友问章金顺，最看重哪个身份。他回答，“最看重的身份是店小二。因为做餐饮就是做服务。顾客来了，菜肴出品要好，收费价格要公道，服务质量也要好。”
2019年，中国饭店协会授牌成立了“章金顺中国烹饪大师工作室”。在获评杭州工匠之后，跨湖楼又成立了工匠工作室，在其中，章金顺会亲自传授两方面的课程，一是酒店管理，二是菜品研发。地址位置、菜品品质、服务质量，在他看来，这些都是打造百年老店不可或缺的要素。
为此，跨湖楼成立了服务专门会，对服务提升做出系统的要求和管理。例如，制定了“5、3、1”服务标准，“5”指5米微笑，“3”指3米问候，“1”指1米服务。又比如VIP的定制服务，通过提前预约，为顾客准备精致的茶点，记下客人的口味，带给顾客宾至如归的用餐体验。
他和笔者分享了自己的座右铭：“多换思想，少换人;先换思想，后换人;不换思想，就换人。只为成功想办法，不为失败找理由。”看似直白的表达，恰恰是最好的企业管理之道。在跨湖楼，管理层大多从基层员工培养而来，在为员工创造发展空间的同时，也提升了团队活力。此外，在员工间流传着一条不成文的准则：不赌博、不抽烟、不喝酒。“作为餐饮人，时刻保持清醒的最佳状态很重要。”章金顺说。
同时他知道，打造百年老店不能靠单打独斗，需要依靠团队的力量。在16年前，股权激励的方式，在中国还未流行之时，章金顺便早已开始采用。如今的跨湖楼酒店集团，可以说每一个管理者都是公司的合伙人，员工与企业共同成长。“达到一定工龄、一定职务，就可以成为合伙人。”
这些年，杭州跨湖楼酒店集团有限公司先后取得了国家五钻级酒家示范店、中华餐饮名店、浙江省五星级餐馆等多项重量级荣誉，成为了湘湖餐饮文化的最佳代表，旗下酒店各具特色，或临湖而居，或深处闹市，到今年，酒店数将达到10家。
总结管理之道，章金顺说，“换位思考。”站在顾客的角度提供服务，站在员工的角度统筹发展，用情怀打造百年老店。
▲心意·新意
面对世间美食，汪曾祺曾如是感言，“一个人的口味要宽一点，杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝一尝。”
做餐饮，章金顺认为同样要敢于尝试。“要有韧性、有恒心，要专心投入，但不可固步自封;要多出去走走看看，与年轻人的消费观接轨，并不断升级经营理念。”眼下一场疫情，加速了章金顺创新的脚步。
市两会后，作为政协委员代表，章金顺参加了《我们圆桌会》的录制，当期的主题是《疫情之下，杭州如何进一步促消费》，“自救”是章金顺给出的答案。
1月28日，跨湖楼8家门店全部按下了暂停键，一季度的营业额只达到往年的30%。除了营收上的损失，租金、人工等也是一笔大开支。“以2月份为例，员工工资750万元，社保公积金60余万元，房租加能耗300万元。”
“我1987年开始做餐饮，从来没遇到今年这样的情况。”章金顺直言，这让他感受到前所未有的危机。“走老路子不行了，不能吃老本了。”
过了元宵节，章金顺和集团管理人员合计了一下，首次决定试水线上外卖。连夜在公众号开通了外卖服务。团餐配送、套餐配送、生鲜配送、点心配送，利用现有资源。章金顺带着1000多名员工风风火火地搞起了线上生意。
在这次“被迫”的线上试水中，跨湖楼的一款大肉包更是一跃成为“网红”。最多的时候，一天能卖近6000个，仅湘湖小隐一家店最多的时候一天卖了2000多个。
鸡蛋不能放在一个篮子里。看着红红火火的外卖生意，深耕重餐饮多年的章金顺意识到，是时候转型了。
拥抱变法，顺应潮流。在章金顺的计划中，跨湖楼的“转型”分两步走：成立科技公司，开展线上配送业务是其一。进军新领域，做日料连锁是其二。
在外卖市场激战焦灼的当下，章金顺觉得，想在既有市场中突围很难，必须走差异化路线。团餐配送，走高端，“与大公司合作，为员工提供专用饭盒。有跨湖楼做背书，可以保证菜肴品质和卫生安全。”套餐配送是跨湖楼的另一独有优势，顾客可以根据需求，在网上选择菜品并指定厨师，把大厨请到家中，现场烹饪精致的美食。
另一方面，筹备已久的川页日本料理即将开业，这家店将交由小儿子来打理。章金顺早有做连锁餐饮的打算，但想将高档中餐做成连锁非常难——管理标准与菜品不易统一。选择日料，章金顺正是看中了其中的流程化。为此，章金顺和儿子兵分两路，把杭州、上海周边的日料尝了遍，还多次去日本考察。
与现有的日式料理相比，川页的优势在哪儿?章金顺把目光放在了食材和服务上。利用跨湖楼集团在全球采购食材的优势，川页日料将为客人提供最新鲜的高档海鲜。同时，在客人到店的第一时间送上精致的茶点，把最受欢迎的菜品主动推荐给客人。
人生忽如寄，美食不可辜。章金顺的新计划正有条不紊地推进，同时疫情对酒店业的影响在慢慢消散。5月假期，暮春之下繁花盛开，游客踏春而来，湘湖熙熙攘攘。5月1日这一天，跨湖楼的上座率达到100%，不少顾客是拿着湘湖管委会派发的消费券来的。尽管忙碌，但这也是章金顺今年最“放松”的一天。
