■ 刘鹏
在新型冠状病毒感染肺炎疫情肆虐武汉之时，日本支援我国物资上的诗句引爆媒体，刷屏朋友圈。
“山川异域，风月同天。”
“岂曰无衣，与子同裳。”
这些熟悉又陌生的中国古代诗句，令我们感动万分。我国对日本捐赠物资上的诗句同样情深义重。
“鲸波万里，一苇可航，出入相友，守望相助。 ”
“青山一道，同担风雨。”
这些诗句寄托了疫情之下中日两国对彼此的祝福与期冀，也体现了中日两国文化交流源远流长，情谊深厚。
由此，笔者情不自禁地拿出珍藏的一瓶“久住千羽鹤”(日本清酒品牌)干了一杯。而这清酒也是中日文化交流的产物——借鉴中国酒的酿造方法而发展起来的。
从“浊酒”到“白酒”
从汉代开始，古诗词里就出现了“白酒”一词，但在很长一段时间内，中国白酒真的是白色略带浑浊，而非清澈透明。因此，它的别名是“浊酒”。
这种由粮食酿造的酒，悬浮着大量蛋白酶和未充分发酵的糖类，所以有明显的甜味和特殊的芳香。从饮品的角度来说，丰富的杂质为米酒带来多层次的口感，是文人士绅阶层用以调剂生活的佳品。
但是，甜味和芳香类的杂质冲淡了酒精的浓度，降低了酒精带给人的原始愉悦。为了追求更纯粹的酒精度和更清洌的酒体色泽，中国人想出了澄清、过滤的办法去除杂质。
黄酒、青稞酒，乃至后来传到日本的清酒，都是基于这一目的发明的过滤酒。
酒能传承千年确实有其存在的价值。中国白酒的价值是依据其精神属性中的文化、历史、社交等因素来定位的。一代代的人把智慧、心血注入白酒，让它成为载体，传承优秀的物质和精神文化，于是，白酒也就有了灵魂。
让我们酒中窥美，赏醇香之花，清澈如水，倒入樽中涌起珍珠一颗颗……
走进日本的“清酒”
接下来，说一说日本的“清酒”。
不同于酿造酒(“浊酒”)在我国有着近3000年的历史，从“浊酒一杯家万里”(范仲淹)到“一壶浊酒喜相逢”(杨慎)。日本清酒的历史不过千年，开始有品牌乃是400多年前的事情，彼时已是中国的明朝晚期了。
清酒，是指狭义上的日本酒(广义上的日本酒则指包括清酒在内的，在日本本土生产，且使用日本独特技术酿造的酒类)，可以称得上是日本风物和生活美学的代言者。
日本清酒源自中国的酿酒技术，亦是脱胎于中国唐代的“浊酒”。经由技臻化境的日本匠人，成就了世界上独一无二的佳酿。它宛如舌尖的一抹甘露，也是杯中的百味人生。
在清酒的酿造中，原料占20%，而酿造技术则占到了80%(葡萄酒酿造的技术和原料比例恰恰相反)。所以，你多了解就会发现，几乎每家清酒的酒藏都有上百年的历史，而且都是世代传承，在官网上显示出的社长总会注明是第几代，甚至是第几十代继承人。各家有各家技艺，绝不外传。和我们国家年轻一代偏爱洋酒不同，日本国民在社交和生活中多以清酒为豪，并不特别眷恋欧美洋酒。
正宗的日本清酒，应该是只用大米和水酿造而成的“纯米酒”。本来，日本酒就是仅用大米酿造的酒。只是，现在市面上流通的日本酒中，有八成都加入了酒精。这些添加的酒精被称为“酿造酒精”。乍一看似乎是酿造酒的名字，但实际上那些都是蒸馏酒。也就是说，在酿造酒中还掺杂着蒸馏酒。在美国，添加酿造酒精的日本酒被判断为利口酒，它的税额会上升。为此，出口到美国的日本酒几乎全是纯米酒。
纯米酒大体可分为三种，分别是将玄米研磨掉50%以上、以纯米酿制的最高等级的纯米大吟酿，将玄米研磨掉40%以上酿制的纯米吟酿，以及纯米酒。这些酒都以米、米曲和水为原料，所使用的米必须接受相关的等级检查。
但是，日本酒的种类实在太多了，让人难以挑选。销售日本酒的店铺鱼龙混杂，质量参差不齐。纯米酒的原材料只有简单的“米、米曲”，合成清酒就会变成“酿造酒精、米、米曲、糖类、增味剂(氨基酸)、酸味剂”这样复杂的成分，其中，甚至还有在酿造酒精中添加酒粕(根本没有米、米曲)的黑心合成清酒。只追求低成本的廉价酒，和花费时间只用大米精心酿制而成的酒，是两种完全不同的饮品。
最近的酒之所以跟以前大不一样，是因为生酒变多了。以前，残留气体的新鲜生酒只有在寒的酒藏中才能喝到。如今，冷链物流、冷链管理已经普及，人们一整年都能享受到生酒的美味了。“清爽鲜美(fresh & juicy)”这样的形容，是在生酒流通于市面后才开始出现的。
同时，类似香槟那样在瓶内进行二次发酵的发泡酒也开始增多，新的日本酒时代已经到来。品位高雅的纯米大吟酿、清澈的纯米吟酿、温润的纯米等等，种类数不胜数。品味美酒的方法也不止一种。正因为如此，才更加有趣!
尝一杯清酒的味道
美食记者山本洋子在《日本酒手帖》一书中呼吁：“选一种酒来喝，仅仅是一杯的选择，或许就能改变一个地区，甚至改变全日本。所以，大家都要喝纯米酒!(当然可以多喝一点，换成纯米大吟酿亦佳。)”
清酒之“清”，在于仅仅使用最简单的原料，就能创造出无限可能性;还在于用精湛的工艺，排除掉一切可能破坏口感的因素。
说到品饮日本清酒，和中国高度烧酒(白酒)越陈越香的理念不同的是，日本清酒有点像新鲜的水果蔬菜。
许多食物都有一段吃起来最美味的时间，也就是“当季”，比如当季水果当季蔬菜。日本清酒其实也有“当季”的要求。日本清酒一般在冬季至早春酿成，然后可以在一年的时间里面慢慢享用。随着时间的流逝，有些清酒的味道也会随之改变。当然，即使是同一种清酒，酿成之初的味道，和放置一年之后的味道也会有所不同。想喝到最好的日本清酒，最直接的方法是购入的时候立即开瓶饮用。
酿造日本清酒的厂家，会根据酒的状况调整出厂时间。如果厂家认为一瓶酒的味道还不够浓醇，就会等待它继续成熟一段时间后再出厂。举个极端的例子，如果酿酒师认为某些日本清酒在成熟之后才更好喝，那么就等上三年，待味道达到满意的程度之后再上市出售。
