■ 赵焘 于元辅 周华波
关于中国酿酒方法技术的记载，史书鲜见。商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。这些零星的酿酒方法连简单的酿酒工序都谈不上，更算不上是系统的酿酒工艺学问、学术、学说。中国漫长的酿酒经验实践，在公元六世纪时，终于被有心之人予以关注，经仔细、全面的加以收集、比较、研究、验证，形成了书面的制曲、酿酒方法大全，详细的总结了酿酒的要点、步骤、流程，即使一个丝毫不懂酿酒的人，通过此书面指导，也能完成完整的酿酒工序过程。这种第一次把酿酒方法集合成成熟的工艺流程，成为丰富的学问、学术、学说的书面记载，实在是开创了一个具有世界意义的里程碑，它就是现位于淄博境内的北魏高阳太守贾思勰所写的世界上第一部农业科学巨著《齐民要术》酿酒篇章。
《齐民要术》第七卷“造神曲并酒、白醪曲、笨曲并酒、法酒”四个章节有1万多字专述酿酒，在国内外历史上第一次详细记载了如何制曲、如何酿酒等整个生产加工处理的过程，记载与总结了9例制曲工艺、44例酿酒工艺，收录了汉代以来各地区的酿酒法，对酿酒的工艺过程、生产要点、注意事项、各类酿酒方法的比较等等，都予以了全面、系统、详细的记载，书中对酿酒过程中的各个阶段和各个环节都有较为仔细的分析与严格的要求。即使一个根本不懂得酿酒的人，通过《齐民要术》的介绍，就能够掌握酿酒知识、完成酿酒过程。堪称学习酿酒的入门教材。
酿酒的第一步是制曲。《齐民要术》对制曲的描述可谓全面细致，其中提到的神曲、春酒曲、白醪曲、笨曲等，都是酿酒必备的酒曲。制曲的原料多以小麦为主，用蒸、炒、生磨三种方式加工，然后混合使用。制曲时要随时注意湿度和温度，以便使各种微生物正常生长。制曲时还可以加入一些特殊配料，即所谓的“药”，如桑叶、苍耳、艾、茱萸等，以增加风味。
酿酒的第二步是投料酿酒。《齐民要术》记载的仍然是前代的分批投料法。在具体操作上，要“唯须消化乃投之”。“用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法，或再宿一投，或三宿一投，无定准”。“味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更投之，不投则酒味薄矣”。这种根据“曲势”投料的方法是很科学的，能够较为准确的掌握酒曲的发酵和糖化程度。当时神曲一斗可以“杀米三石”，笨曲一斗可以“杀米六斗”，这是今天我们所能了解的古代酿酒的最早技术数据。《齐民要术》中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。连作者本人也感叹道：“此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此”。
在酿酒品种上，《齐民要术》大部分是米酒(即黄酒)，有两种是药酒。作为酒类的主流，还是粮食酒。主要原料为谷物、稻米等粮食为原料酿制的。比如，用秫黍米酿造的秫黍米酒、用糯米酿造的糯米酒、用粳米酿造的粳米醪、用糯米酿制的甜菜酒白醪酒、正月酿造成的黍米酒秦州春酒、六七月间用黍米酿造成的河东颐白酒、用赤粱白粱酿造的粱米酒、用粟米酿造(以青谷米最佳)的粟米酒、用精稻米酿造的冬米明酒、秫米酿造的夏鸡鸣酒、有固定配方调制酿造的酒-法酒等。并且，还记载了一种调制酒，即在成品酒中配加其他物料制成的酒，使其具备特殊风味特定用途。早在一千五百多年前就掌握了如此丰富的酿酒品种，实在令人惊讶。
《齐民要术》中还系统的讲解了用曲的方法、酸浆的使用、发酵方法、温度的控制、酿酒的后道工序处理。从原文中，我们可看到，当时制曲对原料、人员、环境、卫生、操作过程的要求，都是相当严格的。目的是防止杂菌的感染，保证曲饼的顺利制成等。如此精细描述，令后人称奇。我国著名的酒界泰斗周恒刚(其在中国白酒界的地位，相当于袁隆平之于水稻、李四光之于地质)在2001年第5期的《酿酒科技》中曾撰文，高度评价了《齐民要术》酿酒篇章对于中国酿界的重要意义。他写道“贾思勰著《齐民要术》所记载的酿酒技术 ,是我国古代酿酒技术最完整的记录。这些方法根据现在试验结果证明,都是很有道理的”。
尤其需要明确的是，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。国外专家甚至认为这可与中国古代的四大发明相媲美，而迄今为止，《齐民要术》总结的制曲技术、使用方法至今无人突破。这与国外在1897年才发现磨碎的酵母菌滤液能使糖类发酵的利用微生物案例相比，早了1300多年。并且书中介绍的制曲酿酒工艺，更是集中反映了这一时期的中国酿酒工艺水平，形成了指导、传播更广泛地区酿酒实践的技术教材，即便在今天，《齐民要术》中的酿酒工艺原理仍然起着重要的指导意义。茅台酒厂、五粮液酒厂等诸多的酒企官网上，在介绍其酿酒技艺上，都把《齐民要术》的酿酒原理放在首位。
从某种程度上，贾思勰著书《齐民要术》酿酒篇章，成为中国酿酒史的一个重要的分界线。在此之前，民间各地的酿酒方法是一种粗犷、自然的状态，而之后，各地的酿酒方法经贾思勰《齐民要术》的总结、探索、研究、比较、创新、发明、收集，而上升成为一种理论性、实践性极强的酿酒工艺学(学问、学术、学说)。因此，诞生于淄博的《齐民要术》是中国历史上第一部的酿酒工艺学;贾思勰是真正意义上有书面佐证的酿酒技术大师。其对中国酿酒业的贡献，应受千古颂扬!
