说酒，不得不说黄酒。从立冬到来年立春，冬酿黄酒是江浙一带的市井日常，是顶顶重要的保留戏。
事实上，中国所有跟酒相关的文化，都是由黄酒引发的。从“牧童遥指杏花村”到“何以解忧，唯有杜康”，从“李白斗酒诗百篇”到“武松景阳冈打虎”，概莫能外。
■ 刘玉婷
这是苏州的味道，更是家的味道
顺着唐伯虎的桃花坞，一路寻到了吴江桃源。
桃源紧靠南浔古镇，紧邻太湖，背靠古运河，万亩香樟树林见证着两千五百年的悠悠酒香。杨玉良就是这里的一名老酿酒人。
“酿酒的过程蛮有意思的，你会听到非常有趣的声音，有点像蟹在吐沫，它就像有生命的小精灵，你怎么去控制它，决定了这缸酒未来的命运。”杨玉良一生痴迷于这种声音。
古法酿酒、人工开耙，是桃源人保留至今的习惯。用木桶蒸饭，透而糯，饱满香甜。“米饭加了药酒之后搭个窝，鸟巢一样，便于散热，30个小时发酵，酿水出来，跟我们小时候喝的酒酿一样。”对杨玉良来说，这是桃源人童年最美好的回忆。
桂花开的时候，空气里都是甜滋滋的味道。桃源人将香味飘逸的桂花揉进麦曲，酒酿便有了香甜。“这个地方的水特别活，硬度低，乌镇人跨过一座桥就来我们这里买酒。”
桃源人是离不开黄酒的。卯时喝卯酒，午时吃午酒。离不开黄酒的还有杨玉良。
1995年的时候，计划经济取消，杨玉良从国营老酒厂下岗。“像瞎子摸在稻田里，前面没路了，很迷茫。两个人商量来商量去，他说还是做我的老行业。”杨玉良的妻子回忆道。
一粒大米要经过二十四道工序，才能酿成美酒。酿了几十年酒的杨玉良从零开始，又酿起了酒。“每年开工之前，敬一下酒神，这不是迷信，这是一种对大自然的敬畏。”这种敬畏，在每个桃源人心里。
桃源镇现在有各种品牌的酒，一年的产量有十五万吨，占全国总产量的20%，被誉为全国第二大黄酒生产基地。“我们这里每个人的生活都和酒分不开了，一年三百六十五天，你闻到的，都是酒香。你的心里就是甜的。”杨玉良坚守着桃源的老黄酒。
“我老头子今年已经91岁了，天天喝这个黄酒。”这是苏州的味道，更是家的味道。
好水酿好酒，真是酒乡，真是酒醉桃源。
温两碗黄酒，要一碟茴香豆……
绍兴城内，咸亨酒店。
“温两碗黄酒，要一碟茴香豆……”，关于古城的记忆瞬间就被释放出来。
如果说绍兴是座酒城，如山的酒瓮、万众的口碑，堆积起绍兴黄酒的金字招牌，那么咸亨酒店、孔乙己便是那酒城、那黄酒的点睛之笔。有了这一笔，乌篷船、乌毡帽、霉干菜、社戏……便都鲜活生动起来。
坐着窄窄乌篷船，品着黄酒，磕着茴香豆，听段社戏。临了时，再往车厢内塞上一两坛花雕、三四斤霉干菜，便是绍兴。
绍兴的黄酒讲究不少。春耕、夏生、秋收、冬酿，四时劳作。冬天酿造黄酒，发酵最慢，时间最长，黄酒品质自然也最醇美。一般立冬开酿，冬至后的第一天是“九九”开始，九九八十一天后便是惊蛰。
惊蛰之时，一坛坛用河泥和荷叶封好的黄酒在空地上经历着露天后发酵的最后阶段。装酒的陶坛一看就是长期酒液浸润的陈坛，有了年头，产自历史悠久的陶坛名镇诸暨。
苏州有桂香，绍兴有荷叶封坛。为酒带上一些高雅的清香，是酿造绍兴黄酒沿袭已久的传统。
更甚于姑苏一带对黄酒的喜爱，绍兴人对黄酒更是有着最朴实的寄托。早年间绍兴人家生了孩子，父母会酿几坛子酒埋后院大树底下，盼儿长成。生儿子读书金榜高中时喝的叫状元红，生女儿长大出嫁时喝的叫女儿红，如果儿子不幸夭折的叫秘雕，女儿夭折的叫花雕。各有各的讲究。
红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳。杏花烟雨的江南，黄酒在烫壶中打了个滚，这才是绍兴，别有风味。
坚守，一直坚守下去
到了上海，黄酒倒是海派现代起来。
45岁的于剑燊是金山黄酒第八代传承人，对他来说，坚守的同时，更要创新。“用现代的手段达到传统工艺的风味特征，把原来黄酒的一些优良特质表现出来，这个我觉得是对黄酒非遗最好的传承。”
踏曲，是古法酿酒中十分重要的一步，工人赤着脚在麦子上面踩，这对于现代酿酒技术来说，是很不规范的一步。
于剑燊带头改革，通过技术方面的研究，把相应的微生物找到，通过微生物接种的方式，进行麦曲的培养。
“用技术创新，通过现代的一些手段，把传统产品中核心的好东西挖掘出来，传承下去，我做的工作主要是这些，也就这样做了传承人。”于剑燊努力把每一个步骤研究透，形成一套标准化的操作程序，不再单独取决于某一个人的技艺，真正保证黄酒的经典口味。
“做古法手工酒，第一是把这种工艺传承下来，第二是制酒工匠精神的传承。在工业化生产中也要注重工匠精神。”这是于剑燊的坚守。
坚守，同样是90后黄酒酿造师赵寅亮在做的事情。
“最忙的时候，睡四五个小时就要用闹钟把自己闹醒，下车间开耙。” 1991年出生的赵寅亮，是真正科班出身的酿酒师。
酿酒里最苦的活要数开耙。赵寅亮说，糯米在发酵时，酒缸内原料的温度会发生微妙变化，当温度上升过快时，就需要及时搅拌冷却。开耙是酿酒过程中最讲技术、讲经验的环节，需要体力，也要有巧劲儿。开耙那几天，不光要以车间为家，甚至夜里都得起来查看酒缸的发酵温度，及时开耙。
“身为一名新黄酒人，我接受一切突如其来的挑战，并努力做到最好。”这是赵寅亮的坚守。
