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“适量饮酒”是一个国际性话题，但是在中国又有特殊性。中国酒作坊里的学问值得深入研究，中国馥郁多层的酒香秘密需要不断探索。究竟该如何采用科学和健康的态度去认识酒?如何更好的去掌握酒的饮用方式?且听中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉先生和北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生先生与凤凰网酒业频道主编程万松论道中国传统文化视阈下的“理性饮酒”。以下为论道实录：
饮酒益于健康的前提是适量
程万松：西方把酒称为“上帝的血液，生命之水”，中国也在讲“酒是粮食经，越喝越年轻”，好像给它赋予了很多有益于人体健康的一个概念和作用，这个您怎么看?
马冠生：这就是涉及到关于饮酒对健康的影响问题，实际上需要考虑一个量，就是饮酒的量跟健康之间的关系，如果你抛开量来说饮酒对健康的影响，是没有任何的科学依据的。围绕饮酒对健康的影响实际上开展了不少的研究，总体的研究发现适量饮酒可能对健康有一定的促进作用，过量饮酒，特别是长期过量饮酒就会对健康带来损失。
大家可能都很关心饮酒对心血管的健康的影响，有很多的宣传也说明了，饮酒对心血管是有益的，实际上抛弃了一个前提，就是一定要适量饮酒，研究发现每天你如果饮酒5克—15克的酒精量，它对于心血管的有益的作用是能够呈现出来的。
其他的研究，包括从欧洲、美洲、亚洲人群当中开展了大量的研究发现，过量饮酒对肝脏是有损伤的，包括增加肝癌的危险、增加痛风的危险，也是比较不同的饮酒量来看。
还有像女性当中的乳腺癌，像其他人群当中的结肠癌、直肠癌，饮酒都会增加其风险，因此我们对于饮酒、对于健康的这种影响来说一定要考虑饮酒量，《中国居民膳食指南》提出的饮酒对于男性来说25克，对于女性15克这样一个酒精量，这个并不是鼓励大家去饮酒，而是对于饮酒来说应该去把握这个度。这样的话，才能发挥我们喝酒一方面可以想象生活、愉悦心情，另一方面起到促进健康的作用。
酒里乾坤大，哪种元素是主角?
程万松：适量饮酒确实有益健康，对于饮酒的益处和危害，是酒精还是酒的微量元素所起的作用?哪个占比更大一点?
马冠生：当然，不同的酒当中成分是不一样的，因为从营养学角度来看，我们有发酵的酒、有蒸馏酒，还有配制的酒，我们要从我们传统消费酒来分析，一个是我们中国人最经常喝的白酒，再一个就是黄酒、葡萄酒，葡萄酒可能年轻人比较喜欢，还有啤酒。
不同的酒当中，成分是不一样的，但是对健康影响最大的我们要归结为其中所含的乙醇，也就是我们说的酒精，因为它的含量是最多的，因此它对健康的影响起作用最大。当然啤酒可能还含有一些B族维生素，一些微量营养素;黄酒里面含的成分更多，有些成分它的含量比较少，它可能更多的是起到了一个风味、口味的不同。如果含量太少，对健康的影响就没有那么大。从目前我们营养学的角度来看酒对健康主要的影响还是酒精在起作用。
程万松：刚才马老师说到不同的酒种之间可能风味不同，风味物质也不同，它的这种微量元素和酒精之间的分工，或者说彼此协作的作用也不同，那么行业里对这个有什么样的研究，宋秘跟我们分享一下?
宋书玉：就刚刚您提到这个不同，我觉得源于三个方面：
第一个不同，就是我们的风味不同。刚才马老师讲的，酒当中除了乙醇和水以外，还有我们的风味物质，就是呈香呈味的这些风味物质，这些风味物质构成了不同酒的自己的产品特色，或者是个性风格。
第二个不同，由于工艺和原料的不同，酒当中除了风味物质、乙醇和水以外，还有大量的活性物质，或者微量元素，各个酒种之间是有不同的。
这些不同在整个酒的研究上往往被解读为健康活性物质，还有乙醇含量也是有不同的，所以风味导向和健康活性物质以及乙醇的含量，其实构成了不同酒的特色，消费者在选用和饮用的时候也是有一定区别的。
再有一个不同就是饮酒行为，其实中国的饮酒方式和国外的饮酒方式完全不一样。中国人是边吃边喝的这种饮酒方式，国外除了啤酒和葡萄酒是作为餐酒以外，烈酒基本上不是边吃边饮的这种方式，他们是直饮，或者是以鸡尾酒的方式来饮，饮酒的时间和场合是特定的。
世界上唯一采用自然发酵的是中国酒
宋书玉：我们中国的白酒，包括我们的饮料，大多采用的是边吃边喝的饮用方式。如何采用科学和健康的态度去认识它?如何更好的去掌握它的饮用方式?在这方面我们和国外应该是有非常本质的区别。
《中国居民膳食指南》其实有些东西是借鉴国外数据过来的，我们也正在研究这方面的课题，我们的一些科研机构在进行合作，中国人这种边吃边饮的方式，在保证健康的前提下，我们的饮用方式和饮用量是什么，这点非常重要。
尤其是，白酒包括我们传统的黄酒是我们自己的民族产业，中国酒与世界上其他酒不同，我们有自己民族产业标识的东西，其实中国的酒非常重要的一个特点就是，除了跟世界上其他酒精饮料一样的共同特点以外，中国白酒和黄酒这种健康活性物质最为丰富。我们刚才讲的黄酒，人体18种氨基酸、丙基酸都有，另外它有很多活性物质保留了下来，具有非常高的营养价值。
白酒有很多对风味有贡献的物质，同时这些风味物质也有双重作用，它既对风味有贡献，同时本身也是健康活性因子，有些物质可能对风味的贡献比较好，它这种健康活性属性更加明确，所以我们在白酒当中先后发现了吡嗪化合物、萜烯化合物等等。
但是，中国的酒从我们诞生的那一刻其实与西方酒有一个非常明显的区别，就是我们的“酒”是“酒”又不是“酒”，里面的淀粉、糖，包括当中这些能够发酵成乙醇的物质，其实没有完全贡献给乙醇。其实在中国我们酒的原料利用率对酒精的贡献不到50%，另外50%来自大量的健康活性因子，或者叫风味物质，它是酒也不是酒。
就像刚才讲的“酒是粮食经，越喝越年轻”，酒在我们中国消费者当中其实有很高的认知，对酒这种健康作用也有很高的认知。
程万松：除了工艺的差别，原料也是千差万别的，因为中国的酒以粮食为主，西方以水果类的居多。
宋书玉：对，其实粮食也好、水果也好，刚才我讲的它对酒精的贡献一个是淀粉，一个是糖，但是西方在这个酿酒过程当中追求的是把淀粉和糖100%转化成酒精，而中国的酿造不是追求的这个目的，其实在追求我们的淀粉和糖变成乙醇，同时还要产生大量的风味物质和健康活性物质，这是一个非常本质的区别，从发酵工艺上我们中国酒在世界上是唯一的自然发酵，现在国际上，其他所有的酒都是纯种发酵，它的这种目的性和追求在整个工艺上有很大的区别。
程万松：也就是说“取”的这种差异，其实也是形成这种贡献率不同的一个本质的原因吗?
宋书玉：更精确的定义就是中国的酒是自然发酵，“取”网罗了我们空气当中多种微生物参与发酵的其中之一，包括我们酿造环境、酿造设备等等，其实整个是一个开放式的，这个开放的过程，就是我们的空气、水、土壤，很多微生物要参与到发酵过程当中，这个发酵过程是非常复杂的，我们用一句话讲叫自然发酵，中国的酒是唯一的自然发酵。
程万松：就是我们所理解的一个场景，看似是一个小作坊，但是跨了很多学科。
马冠生：也就是你品起来咱们中国的酒跟西方的酒水是不一样的，西方它的高度酒就是30度、40度，你闻起来就像乙醇的味，很纯的，但是中国的酒你一打开它是不同的酒型，香味也是不一样。
宋书玉：像马老师讲的，西方的酒我们从商品上来看，大部分40度左右。其实国外的酒，它的原酒生产出来可不是这个酒度，它很高的，有的是高达70度到80度，就是酒精这么一个含量。它是通过注醇和加水以后形成商品的时候度数变低，因为国外有很多法律不允许高度酒，很多地区和国家对商品酒酒精度有明确的限制，上升到法律层面。
其实，中国的酒发酵蒸馏出来，原酒精含量不如国外的高，但是有一个区别，我们的商品酒精含量，有很多是高于国外的烈酒的酒度。
马冠生：有52度的，有53度的。
宋书玉：我们今年做了个调查，中国传统白酒40度以下的酒在市场占比其实高达90%，高度酒也是逐渐在往下走。
