■ 江虹霖
新时代，中国白酒的发展也踏上了新的征程。中国白酒要走向世界，不能完全在传统酿造的温室里安享传承，应积极创新，借助新科技、新技术破解白酒密码，才能百尺竿头。
11月10-12日，第97届全国糖酒商品交易会在重庆国际博览中心举办。秋糖会期间，重庆诗仙太白总经理、《博士话酒》科普作者邹江鹏先生接受了凤凰网酒业的专访，中国白酒缘何“千人千味”?大数据和人工智能如何能揭开白酒酿造的神秘面纱?品酒师最终会被智能机器取代吗?
大数据和人工智能是白酒未来发展的核心
凤凰网：邹老师您现在在做一些博士后的研究课题，您研究的课题可能是跟大数据相关的。现在大数据确实是当下非常热的一个点，很多人，包括贵州省也在专门做一些大数据的产业基地。那对于酒业来说，您觉得大数据的意义是什么?有哪些大数据是酒业非常需要去关注的?
邹江鹏：大数据这个概念，其实我觉得，提出来有一段时间了，但是真正在酒行业里广泛地被提及，应该也就是这两年，特别是我的导师老窖集团的张良董事长。因为他是中国酿酒大师，也是泸州老窖的技艺的传承人。他实际上，应该说是一个非常传统的技艺的传人代表，但是他的思想非常开放和先进。他提出来，我们的传统工艺一定要与时俱进，一定要与现代科技相结合。那么，中国白酒这么多年的发展，很多地方还是说不清楚的。比如，就拿我们的发酵过程来说，到现在为止，我们都认为它还是处于一个黑箱的状态，里面这些微生物到底是怎么产生其他物质的，或者产生各种各样物质的这个过程，我们都缺乏研究。
凤凰网：邹老师，像您说的这样的黑箱状态，只是白酒这样?还是世界所有的酒类其实都是这样的?
邹江鹏：我认为中国白酒更明显一些。因为中国白酒的香味组成成分特别多。而国外的酒，特别是伏特加，它实际上是一种非常纯净的酒，为什么伏特加可以用来做鸡尾酒的基酒?因为它的香味基本上很单一。
但是中国白酒有12大香型，这个大家都清楚的，包括酱香型，到现在为止，还没有研究出来主体香是哪一个。所以我们中国白酒的成分要远远复杂于国外的酒。那么为什么会这样呢?就因为它是多菌种在固态的环境下的发酵，实际上，我说得通俗一点，就是个黑箱。到现在为止，一千多种组分是怎么产生的?到底是哪一个菌种在里面，如何产生这些物质的?当然我们大体会有一些研究能够分得出来。比如说，产香的菌种是哪些，或者是产酒的菌种是哪些。但是，到底每个菌种是不是按照我们预想的，这样一个一个地去产生发酵过程呢?没有一个人能说得清楚。所以我们现在还是有点像潘多拉的魔盒一样，我们没有把它探究清楚。在这个状况下，如果我们在酿酒时能够在里面布满很多感知器、传感器，让数据极为丰富了以后，再来探知它的过程，那么我们今后就不再会出现一些疑问，比如为什么这个窖坑跟那个窖坑在同一个地方生产出来的酒都不一样呢?我都知道了酿酒过程中发酵控制的关键点，它到底是哪些菌种，是怎么发生这个发酵过程的，那我完全可以控制这个比例或者过程。这样的话，包括有一些名优的白酒它就可以做到质量的稳定性。实际上现在我们把这个叫做批与批之间的质量稳定，是一个很大的课题，这个现在是怎么控制的?包括茅台酒也好，还有泸州老窖、诗仙太白，它的不同的年份生产的酒之间都会有差别。
那么现在怎么保证它连续性的质量稳定?就是通过勾调。勾调就是通过我们勾调大师和品酒大师的味觉，让每一次勾出来的酒能够尽量的趋向于口感一致性，这样才能缩小它的质量差异。但是如果我们从源头就能够做到质量的稳定性，那么我们后期的工作，勾调这个环节就可以少很多工作量，这是指酿酒过程中的大数据。说明白点，就是把黑箱里的这些数据大量的收集，传感器布进去以后我们知道这些小的微生物到底是怎么在运动，怎么在工作的，那么就把中国白酒的发酵过程弄清楚了。后面就到了一个更重要的环节：勾调环节。勾调实际上这么多年来也是一个大难题。我们发展的过程中做了很多的研究，包括计算机勾调、微机勾调，这些算法还是比较传统的。
大家可能知道阿尔法狗的这个事情，因为这个事情张良董事长也提过很多次。大数据和智能这两个结合在一起，实际上是今后白酒发展的一个非常重要的一个观念。我们的白酒这么多年来，都是凭口尝，到了近代大概一百年左右的时间就有了化验的手段，有了化验手段，我们逐渐对它的理化成分有了一定的了解，但是这个理化指标，并不能完全的对应到我们的口感，很多人都说，为什么这个理化指标好像都是一样的，但是口感不一样，这也是我们普遍存在的一个问题。但实际上它是可以解决的，这个东西就需要更多的大数据去支持，我们现在大数据智能调酒，比较明显的就是在做三人炫，也在做诗仙太白的一些尝试，因为都是原酒的一个提供量。它其实很简单，原理就是我们把大量的积酒或者陈年酒的数据，通过色谱或者磁共振或是通过其他的手段，来进行扫描，扫谱图。扫出来的谱图，我们再把它放到数据库里，大量的积累，同时通过聚类分析或者建模这些手段，让它说出一些规律来。其实茅台酒厂在2004年左右，他们就有一篇文章，当时就是茅台酒和其他酒的一个分别，通过这个气相色谱就能扫出来。结果发现，茅台酒扫出来的谱图，都在一个他们画的圈子内，实际上那个圈就是我们通过数学建模模拟出来的，在这个范围之内都是茅台酒，在这个范围之外的就是其他的酱香酒，比如说习酒、或者国台金沙之类的，实际上这个是可以辨别的。反观勾调，我们现在勾调的技术完全可以通过这个质量判定。如果我们的数据量足够大，然后又通过我们刚刚说的人工智能的这种学习和手段，模仿人的口感，就相当于勾调大师做出来以后，然后放给机器去扫谱图，扫出来以后你再给它定义，这个酒是什么级别，什么口感，然后它通过多次训练以后，就完全可以掌握这些技能。而且我们这种具有人工智能的大数据系统，它的能力是很强大的，人的记忆力是有限的，即便是我们的调酒大师，他可能没有尝过的酒或者是没有见过的酒，也不一定知道该怎么做;即便是尝过，他经常做的一些酒，但是随着年纪的变化，甚至身体状况的不同，可能今天上午尝的和下午尝的就不一样了。所以我们希望通过大数据智能调酒的系统的建立，来消除这些差异。在这当中人起什么作用呢?就起一个专家训练员的一个作用，相当于我们人作为一个训练员，把这些知识传授给这个机器，然后机器通过不断地学习，不断地迭代，它以后还可以打败人类，它就可以更精确了。
智能酿酒会代替人类品酒师?
凤凰网：大数据和智能酿酒一旦大量运用，我们的品酒师是不是就要下岗了?
邹江鹏：不能这么说，人始终是处在一个前端的位置。机器是会慢慢地学习和进化，然后数据量越来越大。但是我们只能说通过智能调酒来尽量地消除减少人的失误和差异，那么人在这个环节中，始终还是起到一个顶层的作用。当然也不排除到N年以后，机器都取代人了，自然就会取代品酒师。因为它连人都能取代，怎么不能取代品酒师呢?
凤凰网：但是这样的未来还是有点恐惧的，还是不希望这一天的到来。
邹江鹏：这就要看人工智能的发展趋势吧。因为人工智能现在的发展趋势，已经在很多的域界里，会取代一些重复的劳动，甚至取代一些有一定技术含量的劳动。如果真的有一天，人工智能取代了人类，那我觉得白酒行业也不能够幸免。但是我们一定要去正确的认知它，一定要向前去看。而且我觉得，现在这个大数据智能调节，更主要的目的，是让我们勾调出来的酒的品质保持稳定性让差异缩小，更多地是让数据化的描述更明白地显现给大家。因为以前调出来的酒，说实话是我们的品酒师或者勾调大师靠经验弄出来的，但是你如果真的要把它讲明白，到底是怎么弄的?可能大家也不一定能够了解的很清楚。但是现在全部能够通过一些设备，能够扫谱图，然后通过电脑的学习来进行组合，那么完全是可控制的，而且完全是可以设计的。
凤凰网：邹老师刚才您也提到了，大数据对于酿酒调酒、酒品质的稳定性其实是非常关键的，但是您长期做科普工作，跟消费者的对话和接触其实也很多，我觉得这个大数据对于酒企消费者的特征的描述、消费群体的勾勒，其实也是非常有益的。
邹江鹏：对，我们现在的大数据，我刚刚只讲到前面两部分，一个是酿酒，一个是勾调，还有很重要的一部分就是在营销和消费者的这个环节。
我们的酒到底卖到哪里去了，卖给了谁?曾经就这个问题，相关食药监管部门曾多次到企业去走访，当时也问了我这个问题。我其实觉得这个问题要解释起来也不难，我们现在也有一些手段来解决，比如我们通过把质量数据和产品捆绑在一起，在超市里或者哪个商家里面，酒一旦卖出去，消费者会去扫这上面的码，扫码的时候有两个功能，一个是获取我们的产品信息，比如说质量报告或者是产品价格，同时他也会上传消费者在哪里买的这个信息，当然不会完全上传消费者的个人信息，或者是手机号，不会涉及个人隐私。但是它一定传到的是这个消费者在哪里买的这个产品，这样把这个数据采集了以后就可以量化到，是不是消费者在哪个区域更多地喜欢买这个酒，甚至是可以调研一个地方对于某个品牌的酒的一个喜好，或者消费者的情况，然后再进一步细化。
凤凰网：就是这种精准营销，有针对性地去做一些策略的改进、投放，包括策略的制定都可以通过大数据来完成，也就是从生产环节最后到销售终端整个产业链，其实大数据都还是非常有作用的，也能带来一些新的变化。
邹江鹏：大数据应该说现在无处不在，在我们的整个生活里已经渗透到了每一个环节，再加上大数据如果跟人工智能再结合起来的话，我认为将在未来十年之内对中国会有一个比较大的促进。
