■ 湖北吴都酒业有限公司 王世权
苦荞亦称鞑靼荞麦，是一年生草本双子叶植物，属蓼科，荞麦属，禾谷类作物。苦荞的种植区域主要分布在云南、四川、贵州，它也是我国特有的一种小宗粮作物。苦荞作为药食兼用作物，《本草纲目》记载：“苦荞麦性味苦、平、寒，有续精神，益气力，利耳目，降气宽肠健胃的作用。”苦荞中，淀粉是主要成分，苦荞中还含有其他粮食作物中所不具有的生物黄酮类活性成分，如芦丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物，这些黄酮类化合物具有较强的生理活性如抗氧化、抗菌、抗病毒、细胞毒活性等，药效学的动物实验及临床观察表明，这些活性成分还具有较明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能等作用。
苦荞的发酵制品主要包括苦荞馒头、苦荞发酵饮料、苦荞醋、苦荞啤酒、苦荞茶等。目前，苦荞酒的生产主要是通过苦荞发酵的方式，一般在小曲白酒或黄酒工艺操作上稍作改进，但通过发酵后的苦荞酒其苦荞本身的荞香很难得到，口感差，而且发酵已经改变了苦荞的营养和保健成分，所生产苦荞酒的荞香和健康功能不明显。
本文就是在深入研究上述现状的基础上，通过创新工艺来解决苦荞酒荞香和健康功能不明显的问题，创新点主要有：1、通过创新发酵工艺来生产原酒，酿酒原料由单一的苦荞变成苦荞、糯米、大米;发酵用曲由小曲或黄酒曲变成糖化酶、黄酒酵母、荞香专用米曲;取酒工艺由小曲酒蒸馏或黄酒过滤变成分型发酵、串蒸取酒;2、提出不通过发酵，直接对苦荞有效成分提取工艺的研究，提取出具有一定保健功能的荞香舒适的苦荞汁，并添加少量中药提取液，使得苦荞的有效成分发挥更充分;3、把发酵取得的原酒和提取的苦荞、中药汁合理调配，并创新澄清方式，经贮存老熟后制得一种口感均衡、风味俱佳新型产品。本文为功能性苦荞酒的生产和研发提供新理论依据和技术内容，提高苦荞酒在国内外市场上的竞争力，创造更大的经济价值。
一、创新发酵工艺生产原酒
1、原料的创新
单一粮食酿酒，其香味较单调，酒体较单薄欠丰满。用多种粮食发酵酿酒是当前酿酒业的发展趋势。多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，俗话称，“大米酿酒净，糯米酿酒绵”，大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚。
2、发酵用曲的创新
新增了荞香专用米曲，用生荞麦粉做培养基， 加入多种中草药，加入母曲(根霉和酵母)或种曲。制曲工艺为：苦荞麦→碾碎→(加水、中草药、种曲)拌料→制坯→进箱→培菌→出箱→烘干→质检入库→贮存老熟→出库
2.1有关操作要求：
2.1.1 种曲用量：冬天0.25%，夏天0.2%。现开现用，最好不要过夜。
2.1.2中药粉：把新鲜、无病虫、无药害、无腐烂霉变等污染的中药，按一定比例混合，粉粹成细粉，过1～1.5㎜细筛，用量为0.1%。
2.1.3水：无杂菌污染，冬天将水加热到40-50℃后再进行拌料使用，以适当提高曲坯品温，保证适时来香。加水是否适度以同一搅拌机中料醅无明显的干湿差异,手捏不松散,可成球形为标准。
2.1.4工具：粉碎机、筛子、推车、电子称、木桶、搅拌机、料车、竹折子、曲箱、温度计。用具要求无杂菌污染，用前清洗干净;计量器具要求准确，校准后使用。
2.1.5制坯：翻拌均匀的料坯，用手捏成球形或用机械滚制成球形,叫制坯。曲坯曲球大小因季节不同而有差异。冬季曲球制成直径8～10cm;春季应做小些，直径8～9cm;夏季曲球也应制小，直径6～8cm;秋季大小适中，直径8cm左右，制成的曲球应形状相似，大小一致，松紧程度一致。
2.2培菌控制条件如下：
2.2.1、保温：在曲坯入箱后，先应晾坯(不加盖竹席、草帘)，以免升温过猛。晾坯一定时间后，应根据箱温情况，采取加盖草帘的办法来保温。冬天还应根据箱温变化，生火来保持温度。当进箱温度为28度以上，可以不生火。
2.2.2、品温检查：曲坯进箱后，每隔4个小时应检查一次培养室的温度和湿度。揭烧后温度始终保持在30℃，不够或过高时应及时采取相应措施解决。湿度的控制主要凭经验解决。特别注意夜间的房温的控制，值班人员每晚的房温检查不得少于3次，并且有夜间值班查房记录，品温上升情况一般如下(见表一)：
2.2.3 生火方法：一般室温在15℃以下，可在箱底下设置木炭保温炉，上面盖铁皮，防止火力直接上升。
2.2.4 软坯和生皮：一般曲坯进箱，温度控制得好，在14h左右，水分增大，曲坯发软;在软坯后3-4h，曲坯表面菌丝生长，聚集成膜，略有面粉发酵香味，气味略酸甜。
2.2.5 翻曲：进箱后24-26h，品温达37-38℃，即可翻曲。先揭去箱上的草帘、竹席，将曲坯前后左右里外调换位置，待品温下降至32℃左右，盖上竹席、草帘。翻箱后14-16h，曲坯中的水分挥发，内部空隙增多，重量减轻，逐渐变硬，这种现象称发泡。
2.2.6 揭烧：当曲坯全部发泡以后，品温升高到38℃，应将草帘全部揭去使品温下降，这叫揭烧。待品温降到28-30℃时，又加草帘保温。以后仍采用盖、揭草帘的办法，控制适宜霉菌培养的温度，一直到霉菌菌丝繁殖过心，曲的绒毛全部为白色，表皮发皱，有一股清香气，略荞香甜味时，即可出箱。
3、发酵工艺的创新
3.1苦荞酒分型工艺流程及操作要点
3.1.1工艺流程
工艺1：苦荞麦、大米、糯米→泡粮→蒸粮→淋冷→加糖化酶和黄酒酵母→拌料→入罐→糖化发酵→压滤→取汁→滤渣备用、澄清液Ⅰ
工艺:2：苦荞麦、大米、糯米→泡粮→蒸粮→摊晾→苦荞专用曲→拌料→入箱培菌→配糟→入窖→发酵→出窖→滤渣垫底→薄层串蒸→酒液Ⅱ
3.1.2 工艺操作要点
3.1.2.1配料粉碎
要求配料准确，粉碎适当，粗细均匀。苦荞有厚硬的外壳，故先用温水浸泡24h，待其外壳泡软后，用对辊式挤压机把外壳压破，露出荞米;糯米、大米质地较软，适当粗粉。3种粮食用量比例是荞麦70% 、大米22%、糯米18%。
3.1.2.2 泡粮
将配料好的粮食运至泡粮桶，加入的水淹没约20cm，15℃水浸泡12 h，根据水温高低适当减增泡粮时间，要使原料吸足水分，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉的细胞膜破裂，达到淀粉粒破碎率高的目的，同时进行捞粮淘洗除去杂质。
3.1.2.3 蒸粮
工艺1要求采用蒸饭机，常压蒸煮，15-20min，使淀粉受热吸水糊化，蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分即可。
工艺2要求熟糠拌料，大火蒸粮，内无生心，柔熟不粘。先在甑篦上撒少许熟糠，待底锅水将烧开时，将泡好的粮食拌和均匀，即可上甑蒸粮。上甑做到轻撒匀铺，边穿汽边上甑。上甑结束不加盖，待甑面全面穿汽后，敞盖大汽清蒸l5～20 min，待原料内无生心，熟而不粘时即可出甑。
(待续)
