■ 文成兵 杨官荣 饶家权 魏丕伟 邱声强 黄文 杜礼泉
浓香型大曲酒在发酵过程中，必须通过窖内的大量功能菌群的代谢活动，促进相关醇类、酯类以及酸类等香味物质的形成，同时糟醅中会产生一种带酸涩味、微生物数量多的金黄色液体，称之为黄水。黄水是由水、微生物、发酵代谢产物和微生物自溶物等组成。正常的黄水要求：金黄色、酸涩味、有悬、糖分和淀粉不高等，黄水中的微生物数量多、形态多呈短杆状，其中酸味不能过重和悬头不宜过长或过短;不正常的黄水有：颜色发黑、无悬头或发白等现象，其中发黑和无悬黄水的特点：酸度高、甜味常较重、微生物数量少、菌体形态杂多呈纤维状、糖分和淀粉大多较高。因黄水的悬头形成主要是蛋白质和微生物等的共溶体形成的，有悬黄水的悬头长短与其中微生物数量成正比关系，与其中的蛋白质和微生物关系密切，所以当生产中出现黄水发黑和无悬时，说明糟醅发酵过程出现了一系列的问题，若不及时进行生产工艺调整，生产中会出现发酵阻碍物累积、窖内升温异常，进而会出现酒质严重下滑等问题。本文对此进行了相应工艺措施的研究和探讨，现将相关工作介绍如下：
1、主要仪器和材料
中西集团(仪器仪表)：JSM-6390LV型电子显微镜;南京利尔实验仪器设备有限公司：Agilent 7890A毛细管气相色谱仪;上字玻璃有限公司：血球计数板;天津吉发颜料有限公司：酚酞指示剂、邻菲罗林指示剂;黄水：丰谷酒业有限责任公司。
2、内容与方法
2.1黄水成分检测
2.1.1 检测方法
酸度的检测：采用滴定法检测。取黄水10ml，于150ml三角瓶中加水至100ml，摇匀后用脱脂棉过滤而得样液。然后分别用无菌水和样液荡洗移液管三次，准确吸取样液10ml，加1%酚酞指示剂2滴后，用已标定的0.1mol/lNaOH溶液滴定至微红色为终点，并记下耗用毫升数。根据酸度=NxVx100/10x100/10计算。
N — 氢氧化钠溶液的当量浓度,
V — 消耗氢氧化钠的体积(毫升),
100/10 — 前者为10毫升黄水稀释成100毫升样液,后者为10ml黄水换算成100ml体积。
2.1.2 总菌数和杆菌数的检测
将黄水加无菌水制成菌悬液，并适当稀释后，用血球计数板显微计数法，对稀释后的黄水中的总菌数和杆菌数，进行计数。
2.1.3 糖份的检测
采用斐林氏法检测。取黄水10ml，于150ml三角瓶中加水至100ml，摇匀后用脱脂棉过滤而得样液。先对葡萄糖溶液空白的测定，然后再用斐林氏甲、乙液对样液糖份进行测定。
2.1.4 乙酸的检测
采用毛细管气相色谱仪(Agilent 7890A)检测。先取一定的黄水，通过蒸馏处理后，再通过毛细管气相色谱仪(Agilent 7890A)进行检测。每个样液检测三次后取其平均值为检测值。
2.1.5 己酸的检测
采用毛细管气相色谱仪(Agilent 7890A)检测。同乙酸的检测方法。
2.1.2检测结果
通过丰谷酒业有限责任公司技术中心，对丰谷酒业有限责任公司部分窖池的黄水样品，进行相关检测。检测结果，见表1：
2.1.3检测结果分析
从检测结果表1可以看出，这部分窖池的黄水与优质黄水相比存在下述差异：颜色发黑;酸度普遍偏高;总菌数和杆菌数量少;乙酸、己酸含量明显增高。
上述研究结果表明，影响黄水质量的理化因素，主要是黄水中的酸度、总菌数、杆菌数、乙酸和己酸等的含量。如果黄水中这些物质的含量变高或者变低，将会通过黄水发黑和无悬来体现，说明的问题是糟醅中发酵出现了问题。另外，黄水特性指标的变化是因糟醅发酵机理出现了问题的表征，应及时的采取相应的工艺措施来调节糟醅的发酵机理，避免曲酒产率和质量下滑。
2.2 工艺措施调整方案
2.2.1 减醅加粮调节糟醅结构
在生产中出现黄水发黑和无悬时，我们就要特别注意糟醅的发酵问题，分析糟醅发酵活性是否存在问题。减醅加粮是相对比较见效的一种调节糟醅结构的措施，能有效的增加糟醅的活性，保证窖内升温正常，也就是常说的挤旧补新的措施之一。此措施实施过程中还要对用糠、用水量进行相应的调节。
2.2.2 用中上层母糟配醅做粮糟提高糟醅活性
中上层母糟往往因与窖泥接触面比较小，微生物的繁殖生长不及中下层和窖底母糟，也就是常表现的酒质相对低下。用中上层母糟配糟做粮糟，也是出于中上层母糟中微生物代谢产生的发酵阻碍物量少，对糟醅活性有所提高的前提采取的一项措施。此项措施解决的问题是糟醅中阻碍物增加、窖内升温困难的问题，却对酒质没有保障，权衡得失，采取此项措施是解决现状的一种有效的措施，能起到提高母糟的活性，确保窖内正常升温发酵，保证下一排产出前提下进行的一项工艺措施。
2.2.3 回蒸高浓度酒尾拖带糟醅中难挥发且能溶于乙醇的物质
通过对黄水发黑、无悬的发酵糟醅进行检测，糟醅中乙酸、己酸远远的高于正常发酵糟醅中的含量，同时还有其他的一些难挥发、不溶于水，但能溶于乙醇的物质。这一类物质在糟醅中长期的累积，当累积量达到临界值时，就会对酵母的繁殖生长产生抑制的作用，从而窖内升温困难。因此在蒸馏的过程中，回蒸高浓度的酒尾，对糟醅中的这类物质起到拖带的作用，减少糟醅发酵阻碍物的同时，也丰富了酒质的微量成分。但高浓度酒尾也是指相对的浓度，通过实践，酒尾浓度控制在35度左右最佳。
2.2.4 调控发酵周期加快窖池运转增强母糟活性
黄水发黑和无悬，其中有一个重要的原因就是发酵周期控制不当造成的，当产大于销时，往往一般的情况下会作出减产的措施，其中控制发酵周期是减产措施之一。发酵周期在增长的情况下，糟醅营养缺失，最重要的是糟醅活力逐渐减弱，在一到两年的时间，就可能会出现糟醅发酵异常，最先表现的就是黄水发黑和无悬。在这种情况下，一定要及时的调节发酵周期，可保证优质窖池正常运转的情况下，停产一些窖池来控制生产量。通过调控发酵周期加快窖池运转增强母糟活性，保证糟醅发酵正常。
2.2.5 规范工艺操作规程
在酿酒生产中必须严格按照白酒酿造的“稳、准、细、净、匀、适、透、低、勤”工艺操作规程操作;同时加强窖池发酵管理，控制窖内含氧量，减少窖内好氧菌的繁殖生长。
3、 调整结果
经上述工艺措施的调控，对糟醅结构和糟醅活性等的有效调节、控制后，对相应黄水试样进行分析检测后，得调控结果：
经过一排调节后，黄水的相关检测数据，见表2：
3.2 经过三排调节后，黄水的相关检测数据，见表3：
3.3 相关发酵窖池，曲酒生产情况的统计数据，见表4：
从表4可知：调节后优级率比调节前提高了5.70%，增长率达到93.71%;一级率提高了8.13%，增长率达到64.32%。
结论
运用浓香型大曲酒发酵机理，涉及到糟醅结构调节，往往会考虑一到两排的时间，或者会花更长的时间来调节。因此在生产过程中，从发酵产生的黄水变化，提前采取相应的工艺措施，可以缩短糟醅调节的时间，也起到避免曲酒产率和质量下滑的目的。通过相关工艺措施的调节，黄水的颜色由黑变成了金黄色，并也有悬，从黄水的检测看其中总菌数提高了10倍;基酒质量增长率达到60%以上。
在浓香型大曲酒生产中，因为其续糟的工艺特点、生产操作的粗放、工艺调节的经验性和客观因素的多变，给生产带来很大的不稳定性。在实际生产中，推进的工艺措施既要考虑基酒产出的最大效益，又要考虑生产的相对稳定，因此本文中谈到的工艺操作调节措施，仅对大家提供一些参考。
浓香型大曲酒生产工作是一项精细程度和季节性相对比较强的工作，因此在生产中只有根据不同季节正确的运用各种工艺措施，精准的调节糟醅结构，保证发酵正常进行，才能防止黄水发黑和无悬。
本文从生产实践现象结合相关微生物特性和环境等方面的理论，分析和总结相关现象，探讨科学的工艺调节和特殊工艺措施。在以后的生产工作中，应进一步研究完善相关的理论、技术，大胆地运用于浓香型大曲酒的发酵过程中，不断提高浓香型大曲酒的产量、质量及生产技术水平。
