■ 刘春艳 赵德义 韩晓明
白酒的感官鉴评又叫品评、评酒，是评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对白酒的外观、香气、口味、风格特点等各项指标、按照一定的标准进行评价的方法。具有快速、准确、方便、适用的特点。同时，它受地域性、习惯性以及个人爱好、心理、经验等因素的影响，因此，要求评酒员必须充分发挥主观能动性，摒弃个人情绪、环境等不确定因素的影响，将获得的感觉与大脑中贮存的感官质量标准进行比较分析，才能最大限度地保证分析结果的准确性。感官鉴评是了解和鉴赏白酒、检验质量、指导酿造、勾兑和贮存过程的有效方法，是一种在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。
人体感觉器官的特点
人体的感官对于白酒的品评非常重要，因为品评过程是通过人的感觉器官来实现的，所以它反映出的结果与人的因素密切相关。
视觉：眼睛为视觉器官，在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。其中包括色泽、透明度、有无悬浮特和沉淀物等。
嗅觉：人体的嗅觉器官是鼻腔。一般香气比口味更敏感和详实，经验丰富的品酒师仅凭嗅觉就能大致判断出白酒的品质，其准确率可达90%左右。同时，人的嗅觉也容易疲劳，在一段时间内连续接受刺激就会变的迟钝，休息一段时间后方能恢复，“入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之室，久而不闻其臭”就是这个道理。这种现象在生理学上称为“有时限的生理受损”。
味觉：味觉反应是通过舌、口腔、上颚实现的，既有物理作用也有化学作用。舌面和口腔黏膜上的味蕾是味觉的感受器官。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同，简言之，各种呈味物质只有在舌面的一定位置上才能灵敏。味觉具有比嗅觉更容易疲劳、较易恢复的特点，所以在评酒期间要注意休息，且在评酒期间尽量不吃刺激性食物。
研究表明，人体的视觉器官即眼晴从40多岁开始衰老退化，而嗅觉、味觉则从60岁开始退化。虽然感官灵敏度会随着年龄的增长而衰退，但相对年长的品评专家所积累的丰富的品评技术和经验以及综合分析能力，嗅觉、味觉的缓慢退化因素对鉴评结果的影响并不明显。
个体感官鉴评能力的成长阶段和特点
第一阶段：“看山是山，看水是水。”
对初次接触白酒品评的人来说，因为大脑中白酒感官品评信息是一张白纸，因此，起初所品评的每一种酒所引起的嗅觉、味觉的反应所形成的信息非常清晰、明确，甚至能准确的记住是哪款产品。但是它缺少对样品的综合分析，所以这是一种很纯粹的品评，色、香、味反射到大脑所形成的信息也比较单一。它的优势是，样品的突出特点能被清晰的记录，就如同人的第一印象，虽然不够客观、全面，却非常深刻。例如，一些年轻人刚入行就接触到国家统一考试的质量差样品时会感觉层次明确，甚至其感知灵敏度超过一些经验丰富的从业者。感觉一些考试用质量差标准样品的鉴别要易于平时工作中的质量鉴评。这从侧面反映了两个问题：一是为了明确标准、规范考试，国家统一考试所用的质量差样品的层次更鲜明;二是刚进入评酒行业的人对样品的综合鉴评能力较差，因此会出现工作中进行质量鉴评把关时的力不从心。
另一方面，本阶段的感官评语也就是“表现力”上呈现出两个极端：一是忽视真实感受，生搬硬套专业评语，过于程式化;二是单纯用“辣”“香”等不贴切的词汇进行表述，过于业余化。白酒的感官品评术语并非一定要局限于资料或教科书上的程式化语言，也不是要脱离真实感知，而是既能运用专业术语进行准确判定，又要灵活运用通俗的语言对抽象的感受进行专业的描述。品评感受来自于个体，个体差异会导致对同一个样品的感受不同，但是成熟的品评个体输出的结果是基本一致的，这就是“标准”的作用。因此，初期随着学习信息的导入，鉴评标准也开始逐渐建立。
第二阶段：“看山不是山，看水不是水”的迷茫阶段。
随着接触的酒样越来越多，大脑所接受和需要储存、处理的信息量也越来越大，色、香、味的感知信息再反馈给大脑后也不像起初那样清晰，而此时，大脑中所积累的“鉴评标准”信息库却还不完善、不条理、不充足。
信息量的增大和不条理就使大脑中鉴评信息管理呈现似混沌状态，也就进入了“看山不是山，看水不是水”的迷茫阶段。同样如人的第一印象，随着认识的逐步加深，也在对第一印象进行不断的、持续的校正和调整，甚至同第一印象出现矛盾，或者推翻第一印象。这个交替重叠的过程也是品评水平逐渐成熟的过程。当然，前提是，要以大量的品评积累为基础，并辅以有意识的技巧性训练和日常品评工作的良好总结。另外，不只是品评，任何一项工作都与个体的悟性有很大关系。而品评“只能意会，很难言传”的特点更使个体悟性显得至关重要。因此，个体在这个过程中是否用心去体会和领悟，领悟的程度及是否善于总结，对品评水平的影响至关重要。这是一个相对漫长的过程。在这个过程中，个体对白酒的鉴评能力日臻成熟、精湛，
第三阶段：“看山还是山，看水还是水。”
对鉴评样品的感官特点脉络再一次变得清晰，但是与第一阶段的“纯粹”的清晰不同，这种清晰是客观的、全面的、更加理性的，是综合判别能力、分析能力、融会贯通能力的提升。
当一个个体对白酒的鉴评能力和水平发展到这个阶段，也就是成熟期，它所关注的重点己不单是某个品牌或某款产品的显著特点，而更多是综合评价：优势、缺陷、风格特点、酒体协调性、甚至消费者的感受、消费群体的特点等等。品评能力更多地体现在综合分析能力及鉴评结果的运用能力上。而比起品鉴出一款酒是出自哪个产地、哪个品牌、或哪款产品来说，更重要的是判断酒的品质，明白如何能使这款酒达到最佳的状态。例如，她还需要进行哪方面的改进，她有哪些优势可以引入、借鉴到其他的产品中以进行质量的提升，她更适合哪类或哪个区域的消费群体等……这些，远比通过品评识别品牌或产品更重要。因此，评酒人员在工作中的角色定位和企业对评酒人员的素质要求应该借鉴张居正的处世和用人之道：宁做循吏，不做清流;多用循吏，慎用清流。
优秀品酒师的重要性
品酒员的成长过程是一个从鉴评经验的不断积累到综合能力逐渐升华的过程，也是一个从量变到质变的过程，因此，感官评价是一项经验性较强的工作。品评的操作过程很简单，但品评结论的形成过程是相对复杂的。第14届世界最佳侍酒师冠军、瑞士籍侍酒师保罗·巴索(Paolo Basso)在接受采访时曾表示：“而在品酒的过程中，其实只有30%的感知来自嗅觉和味觉，而另外70%是来自大脑的知识调取和逻辑推理。只有通过整理那有限的30%信息，再经过细致的推导，才能够得出最后的结论。虽然这个结论也未必完全正确……”对这句话的解析，笔者简单地概括为，30%是感官(色、香、味等)反应，而70%则是经验和对经验的分析及运用。白酒的品评亦是如此，一个优秀的品酒师经过十几年甚至几十年的积累，大脑中储存了大量的鉴评信息，相当于建立了酒类鉴评的信息数据库。我们可以想象一下，个体在酒样的鉴别过程中做出的反应犹如电脑的搜索功能：通过将感官捕捉到的信息迅速反馈到大脑神经细胞，大脑接到指令后迅速在海量的储存信息中进行检索，并通过综合分析做出鉴别和判断，只不过这是一个在几秒内即可完成的快速反应过程。
白酒产品的质量指标包括理化指标和感官质量指标。理化指标可以借助于试剂和仪器来分析检测，而感官质量必须通过评酒员的感官分析进行评定, 这是一种鉴定、评价白酒质量必不可少的方法，又是一种带有主观因素的方法。如何最大限度地消除主观因素对评定结果的影响，提高评价结果的准确性，必须有一系列的保证措施：加强评酒从业人员业务水平的锻炼和训练，提高鉴评能力(准确度、稳定性等)是首要条件;同时对评酒员进行严格考核和激励，提高主观能动性、对感官鉴评结果进行科学统计以及对感官评价过程引入数字化管理等措施，对规范评酒过程、提高鉴评结果的精确性都具有重要意义。准确、规范、高效、系统化的白酒感官评价既是保证(检验)质量的必要手段，又是合理优化库存、提高产品研发效率和新产品开发成功率的有效措施，同时，也为研发工作着力营销诉求搭建了重要途径。因此，白酒感官评价对未来白酒分析及发展具有重要意义。
