□ 齐继战 王 梅
“逛世博，品陕西美味”。凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍……这些出自西安饭庄的地方美食一进入上海世博会，就吸引了世界的关注。这也让西安饭庄总经理张国华颇感自豪。“进驻上海世博会的条件非常严格，专家组成员几次到西安，明察暗访，品尝菜品，查看卫生状况，听市场反映。在这样严格的评判标准面前，西安饭庄最终通过考评，这是企业长期遵循文化效应、品牌经济的市场发展模式，并提炼出西安饭庄这一老字号文化内涵，融于精品战略、名牌战略的成功。”张国华补充说道。
陕菜是中国饮食文化的源头之一，文化元素又正是一个老字号企业最具核心的竞争力。抛开菜品质量的影响不说，单从文化角度讲，顾客选择在西安饭庄就餐，很大程度上是把饭庄当做西安的一个城市文化符号，当做陕西、甚至中国历史文化的一个窗口。
传承是基础，创新是灵魂，要把几十代厨师呕心沥血的结晶、珍贵的文化瑰宝传承并创新并不容易。张国华上任之后，首先瞄上的就是菜品研发。2007年初，西安饭庄成立了陕菜研究中心，在各经营门店建立菜品研发小组，对菜品大胆进行创新。一方面以高档原材料与陕菜烹调技法、味型相结合，以小吃与菜肴相结合，创制出具有新意的菜肴，如大唐水盆鱼翅、秦椒鲜鲍、翡翠秦川牛、玄奘凯旋粥等。
另一方面，以文化为内涵，在“特”字上做文章，重点提升菜品的文化附加值，突出菜品文化意境。近3年来，西安饭庄的创新菜品已多达1468种，并形成了其独具特色的陕西小吃宴、宫廷长寿宴、长安八景宴等多种宴席。“我们的每个宴席都能挖掘一个历史文化故事。与之相匹配，我们提供特色文化服务，这也是饭庄打造的服务品牌。”张国华说。
张国华告诉记者：“品牌包含的内容太多了，像企业文化、质量标准等，而食品行业作为良心工程更容不得半点马虎。要树立西安饭庄独特的品牌形象，质量是根基。”为此，西安饭庄提出了“凡是顾客看到的必须是美观整洁的，凡是提供给顾客使用的必须是安全有效的，凡是员工对待顾客必须是亲切礼貌的”3条黄金标准。
张国华强调指出，要达到上述目标，必须从细节入手。目前，西安饭庄旗下已经拥有西安饭庄总店、西安饭庄和平路店等5家直营企业。2009年经济收益超过亿元，位于全国餐饮业的前列。
