□ 赵章报 曹广勇 赵雷光
芝麻香型白酒是由酱香型白酒派生出来的，它是借鉴清香型白酒和浓香型白酒生产工艺，将酱香型白酒生产工艺进一步升华、提炼、科技创新发展而自成一家。
芝麻香型白酒是上世纪60年代由山东景芝酒厂提出的，以后经过企业近半个世纪的探索，截至目前其生产工艺已基本成熟，产品风格独特，形成清雅和馥郁两大派别。清雅派代表景芝芝麻香，馥郁派代表傅潭芝麻香和趵突泉芝麻香，清雅彰显高档、馥郁体现尊贵和时尚。在山东、河南、江苏等地有几十家白酒企业生产，特别在山东生产厂家较多，但良莠不齐，其中景芝、扳倒井、趵突泉已形成一定的生产规模，其他厂家产量不大，由于其科技含量较高、风格独特、口感好，所以深受消费者喜爱。目前在山东白酒企业已形成研发芝麻香型白酒的新一轮高潮，芝麻香型白酒已成为鲁酒形象的代表。
傅潭芝麻香型白酒与传统的芝麻香型白酒生产工艺既有相同之处又有不少差别。所生产出的基酒批与批之间质量较稳定，且风格典型，口感好。这主要表现在：配料（多粮配比）的合理性、微生物的多样性及复杂性、生产工艺的先进性。其生产工艺可归纳为：清蒸续楂、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期储存）、精心勾兑。其中“四高一长”是傅潭芝麻香型白酒生产的工艺精髓，也是酱、浓、清三种工艺的总结。而高温堆积工艺则是芝麻香型白酒生产的重中之重，是微生物菌群之间重新调整、筛选、驯化、培养、代谢的过程，更是酒中呈香呈味物质生成的源泉，由此生产出的基酒焦香味非常突出。实践证明新酒焦香味大，储存成熟后芝麻香风格典型。窖內发酵时间长的酒，新酒本身除有焦香味外还带有明显的芝麻香味，经3年以上储存，通过科学勾兑，使成品酒具有陈香味明显，入口芝麻香味（焙炒芝麻的复合香气）突出、幽雅细腻、香气协调、丰满醇厚、绵甜柔顺、余香悠长、空杯留香持久，饮后令人愉悦舒适、心旷神怡。
芝麻香型白酒蕴含着比酱香型白酒更丰富的香气成分，其中富含多种健康活性因子，长期适量饮用对人体健康有益。芝麻香型白酒是一种高品位、高档次、健康时尚的白酒。因此该产品具有较强的生命力，是高端白酒发展的方向。
目前，由于价格及工艺等多方面的因素影响，虽然尚未广泛普及，但从中国白酒发展趋势来看，随着时间的推移和产量的增加及消费者口味嗜好的改变，预计3—5年的时间芝麻香型白酒将会占领相当市场份额，而且在一定范围内会替代浓香型白酒，如目前市场上浓兼芝麻香型白酒、酱兼芝麻香型白酒及浓酱兼芝麻香型白酒的出现，就很能说明这一点。所以作为生产企业，就应当加大科技投入，不断创新，落实科学发展观，不断研制新产品、新品种，满足各层次消费需求。
口味要求是中国白酒发展的动力，谁能满足消费者的口味，谁能顺应市场需求，谁就能占领市场，而芝麻香型白酒正迎合了这一点。预计随着芝麻香型白酒生产技术的不断完善，产品质量的逐步提高，在不远的将来，芝麻香型白酒将在市场上全面铺开，定能统领市场空间，并且长盛不衰。
（作者分别为河南省傅潭酒业有限公司总经理；总工程师；质检部主任）
